Archivos Mensuales: febrero 2012

Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo.

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DECONSTRUCCIÓN, Y CONSTRUCCIONISMO GASTRONÓMICO

http://gastronomicum.ning.com/video/la-deconstruccion-de-alimentos

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).

Análogamente a lo que significa la deconstrucción en filosofía, escultura, pintura O arquitectura, aunque con ideas más sencillas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).

Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas.

En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”. Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato.  El maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!).

Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: “Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo”. Y nosotros podríamos añadir: “aunque con una prodigiosa gama de texturas”.

Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L’Esguard.

ALGUNOS PLATOS DE LA DECONSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA

– Tortilla de Patata Líquida:

Video: http://www.elmundo.es/elmundo/2008/10/27/baleares/1225130653.html

El Bulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.
Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada,huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.
Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.


-Huevo deconstruído al pimentón con jamón serrano:

Video relacionado http://www.youtube.com/watch?v=AiAY6A8fiFs

Separa las claras de las yemas con sumo cuidado para que no se rompan. Dispón una sartén con aceite en el fuego y cuando esté caliente, coloca un molde cuadrado de acero inoxidable en el centro.

Vierte en el interior del molde las claras de huevo y fríelas, cuando hayan cuajado adquiriendo la forma deseada, retira el molde (con un guante para no quemarte) y escurre la clara que depositarás en el plato.

Prepara las lonchas de jamón cortándolas para que sean del mismo tamaño que el huevo y fríelas 10 segundos en la misma sartén. Coloca las lonchas de jamón sobre la cama de clara de huevo.Fríe ahora al punto las yemas, como más agraden al comensal, y colócalas sobre el jamón como ves en la foto. Espolvorea un poco de sal, pimentón de la Vera (dulce o picante) y las hojitas de romero. Ya puedes servir el plato acompañado con unas rebanadas de pan de sésamo.

– Frutas deconstruidas

Adria Ferran, ha inventado más de 2000 formas de deconstruir una naranja. Así mismo los plátanos y las fresas son reducidos a una confitura espesa que se vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original. “El arte nunca fué una fuente de inspiración de mi cocina porque es creatividad en estado puro” Video relacionado: http://blog.naranjamania.com/las-naranjas-deconstruidas-de-ferran-adria-cuestion-de-creatividad/

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QUÉ ES LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Nicholas Kurti

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.  Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía.

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LA CIENCIA EN LA COCINA

En 1984 Harold McGee publicó la primera edición de su obra maestra On food and Cooking (la Cocina y los Alimentos), explora los principios científicos sobre los que se asienta las creencias culinarias, McGee, se dio cuenta de que nadie sabía porque se producía un fenómeno culinario y contacto con diversos científicos para que lo descubrieran. Descubrió que muchas de las historias que nos habían contado sobre la cocina eran simplemente historias ingeniosas y no tenían una base científica.

 Este libro ha influido enormemente sobre los jefes de cocina, con el tiempo la tendencia comenzada por McGee se amplió. Tras su primer libro escribió The Curious Cook y pronto aparecieron obra parecidas de otros autores, que cada uno de ellos profundizaron la idea de McGee de aplicar principios científicos a la cocina.

 

Seguidamente a estas publicaciones se organizaron  congresos de gastronomía molecular y física, a los cuales asistían científicos interesados en la cocina a si como prestigiosos chefs. El impacto de estos congresos está abierto a debate, fueron en general interesante e informativos, pero no hay pruebas de que influyeran en las innovaciones de la cocina moderna. En general se ha producido una globalización y generalización  de la cocina y gastronomía de manera que las tradiciones nacionales ya no son tan importantes como lo eran antes. Los chefs como Ferran Adrià, están dispuestos a utilizar cualquier herramienta o  técnica para seguir con su cocina experimental.

El impacto de los congresos en la forma de trabajar de los cocineros  fue limitado, pero resultaron decisivos para Herve This, se apropió del calificativo de gastronomía molecular y lo convirtió en una nueva disciplina científica, y empezó a promocionar los talleres de gastronomía molecular  por todo el mundo y ámbitos.  Según This, se trata de una ciencia dedicada a la comprensión de los procesos de la cocina y rechaza la idea de que la gastronomía molecular  tenga relación con la cocina del elBulli o The Fat Duck,  por citar algunos ejemplos. This le llama cocina molecular y argumenta enérgicamente que es totalmente diferente a la gastronomía molecular.

Aunque esa no es la opinión del público en general. El nombre propiamente dicho de la cocina modernista es gastronomía molecular. A los grandes cocineros como Adriá, Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne y a cualquiera que practique lo que es la cocina modernista casi siempre se les etiqueta como practicantes de la gastronomía molecular  y a menudo se les describe como discípulos o seguidores de Herve This. Pero a los chefs no les gusta el nombre porque les parece demasiado científico y juzgan que no recoge el aspecto creativo de su trabajo. Y otros se indignan porque consideran que se atribuyen  injustamente  sus innovaciones a Herve This. Para ellos la obra de This no tiene relación e incluso es irrelevante en su cocina. Lo único en lo que las dos partes están de acuerdo es en que realizan cosas diferentes que no se deberían unificar. Ambas tratan de la cocina  y ambas reciben aportaciones de la ciencia, pero esa es toda su similitud.

Lamentablemente, esta no es la manera en que se han contado la historia, y nadie ha sido capaz de dar nombre apropiado a los diferentes estilos de la cocina modernista  y cuanto más se utiliza  y se propaga , más difícil resulta cambiarlo.

Sin embargo This ha investigado técnicas que podrían utilizarse como punto de partida de las creaciones culinarias. De la colaboración de This y Pierre Gagnaire surgieron muchas recetas que aparecen en http://www.pierre-gagnaire.com

¿Qué diferencia la gastronomía molecular de otras formas de ciencia y la tecnología de los alimentos?

La respuesta fundamental es que lo que Barham y sus colegas denominan gastronomía molecular se centra en la cocina que se prepara en las casa o en los restaurantes. De hecho la aparición de la industria de alimentos envasados y enlatados a comienzos del siglo XX provocó el nacimiento de la ciencia de los alimentos que durante gran parte de su existencia era desconocida para los chefs y el público en general porque estaba financiada por la industria y  por los departamentos de agricultura de los gobiernos, que  buscaban estimular la economía agraria a gran escala.

En la industria a nadie le preocupan los soufflés, ya  que no pueden prepararse en grandes cantidades, ni pueden colocarse en las estanterías de los supermercados. Los científicos de la alimentación no investigan lo que no inquieta a nadie en la industria.

A mediados de los 80, cuando McGee, This y Barham, entre otros, establecieron los problemas de los platos elaborados en las casas y en los restaurantes, la situación cambió de manera radical. El rasgo distintivo más importante de la gastronomía molecular es que se ocupa de todo tipo de cocina, incluido  la realizada en las casas y los restaurantes (y la de los soufflés). Barham, This y sus colegas están realizando una gran labor al formular preguntas científicas sobre todas ellas.

MODERNIST CUISINE el arte y la ciencia de la cocina.  Volumen 1 Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young  y Maxime Bilet Editorial Taschen

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CONTROVERSIAS – LOS ORÍGENES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Herve This ha relatado la historia de la gastronomía molecular en muchas publicaciones: En marzo de 1988 decidió crear una nueva disciplina científica con Nicholas Kurti y organizar una conferencia internacional titulada Gastronomía molecular y física, Mas tarde Kurti  llamó a Antonio Zichichi desde la oficina de This en París para preguntarle si la conferencia se podía celebrar en Erice, lo que fue aceptado por Zichichi, y en1992se celebró el primer taller sobre Gastronomía Molecular y física. Kurti y This organizaron varios más, el resto es historia.

¿Lo es? A veces  la historia es engañosa. Para documentarnos sobre este capítulo hemos hablado con los participantes y  hemos examinado los documentos originales escaneados y disponibles en la página de McGee (www.curiouscook.com/cook/erice.php), que nos han proporcionado una historia muy diferente.

Su versión parece incompatible  con detalles clave acerca de quién hizo que y cuando; es decir a quien corresponde el mérito. El propio Hervé This , reviso el borrador de este capítulo y nos comentó que no era correcto. Reiteró su versión de los hechos, pero rehusó explicar cómo conciliar con las pruebas. En vez de eso aseguro que los documentos que guardaba en su sótano corroboraban su historia, pero que no disponía de tiempo para buscarlos para refutar las ideas expuestas en este capítulo.

¿Cuál es la verdadera historia¿ No lo sabemos porque no estuvimos allí, Pero tomamos nota de que This posee una versión diferente.

 

MODERNIST CUISINE Historia y Fundamentos. Vol 1 Nathan Myhrvold, Chris Young y  Maxime Bilet    Edit. Taschen

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Fundador de “El Bulli Foundation”

 Ferrán Adriá

Chef español creador del restaurante “El Bulli” que tras su cierre crea una nueva fundación llamada “El Bulli Foundation”

Autora de “El Manual de Gastronomía Molecular”

Mariana Koppman

Directora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Chef, Biquímica, Consultora de Seguridad e Higiene y de Química Culinaria en la IAG así como autora de “El Manual de  Gastronomía Molecular”

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”

   Heston Blumenthal

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”. Administrador de  tres restaurantes, contando Dinner en Hyde Park, y The Hinds Head, ambos enfocados en la cocina inglesa. Ha publicado cuatro libros, entre ellos, dos volúmenes de In Search of Perfection, The Big Fat Duck, y ensayos de sus colaboradores en el ámbito científico y Heston’s Fantastical Feasts. Conductor de varios programas de televisión, incluyendo uno sobre la ciencia de la cocina, en Discovery Channel.

Fundadores del Restaurante “Arzak”

Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Fundadores del famoso restaurante Arzak en España, son pioneros en gastronomía molecular, un método de cocina que mejora y crea nuevas experiencias en la percepción cerebral y sensorial de la comida. Actualmente Philips Design tomó contacto con Arzak para una emprender una colaboración creativa, utilizando gastronomía multisensorial, diseño y tecnología para explorar las maneras en las que la experiencia sensorial puede ser mejorada durante una comida.

Asesora de emprendimiento de catering de gastronomía molecular

     

     Geraldine Gueron

Asesora de un emprendimiento de catering de gastronomía molecular.

Paula Silva

Paula Silva, Chef y dueña del restaurante Khemia, ha creado su propio estilo, la cocina sensorial, tomando algunas ideas de la cocina molecular del español Ferrán Adriá. Ella es una de las diez chefs elegidas por Kendon Macdonald en Diners.

 

ELENA ARZAK, MEJOR COCINERA DEL MUNDO

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak en San Sebastián, ha sido nombrada la mejor Chef del Mundo en la categoría de mujeres, que otorga Veuve Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La cocinera se ha mostrado “emocionadísima, no solo por mí sino por todo el restaurante, y también orgullosa de que se reconozca con este premio la labor de las mujeres en la alta cocina”. Elena Arzak sucede a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del galardón gracias a su cocina “en constante evolución, vanguardista y basada en la investigación”, según un comunicado de la publicación. Este premio forma parte de los galardones que entrega cada año la prestigiosa revista Restaurant, y que serán anunciados oficialmente el próximo 30 de abril.

“Sobre todo estoy enormemente agradecida a mi padre, que es quien me ha enseñado todo lo que soy como cocinera”, ha declarado minutos depués de ganar el premio. Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el restaurante desde que se inauguró en el año 1897. Durante los últimos cinco años, el restaurante siempre ha figurado entre los 10 Mejores Restaurantes del Mundo de la lista, y fue el primer restaurante vasco al que le fueron concedidas las tres estrellas Michelin. Ha sido una familia premiada en repetidas ocasiones; el padre de Elena, Juan Mari Arzak, recibió el año pasado el prestigioso premio otorgado a los Logros de toda una vida, en la ceremonia de entrega de premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Elena aprendió el oficio en su propia casa, ampliando después sus horizontes a través de los numerosos viajes que ha hecho. Estudió en Lucerna, Suiza, antes de pasar por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros, Bras , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España, antes de regresar a la empresa familiar.

Se ganó el respeto internacional con una concepción de la cocina en constante evolución, vanguardista, basada en la investigación y en la experimentación con los sabores. Con una dedicación exclusiva a Arzak y a su emblemática cocina vasca, Elena no sólo supervisa un próspero restaurante, sino que trabajando en tándem con su famoso padre, Juan Mari, ha conseguido que éste sea reconocido hoy en día como uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

El premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot celebra el trabajo de una chef excepcional cuya cocina apela a los críticos más duros de todo el mundo, 837 de los cuales votaron en esta categoría. El premio está inspirado en la vida y los logros de Madame Clicquot, que marcó hace casi 200 años la pauta de las mujeres del mundo de los negocios. La ganadora refleja los atributos de Madame Clicquot en lo que respecta a la innovación, la creatividad y la determinación.

Noticia tomada de cultura.elpais.com el 7 de mayo del 2012

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CONTROVERSIA EN ESPAÑA ENTRE LA COCINA MOLECULAR Y LA TRADICIONAL

 
El reconocido chef catalán Santi Santamaría atacó esta semana el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, en la cocina de vanguardia liderada por su colega Ferrán Adriá.
 

El cocinero autodidacta, de 43 años, colaborador semanal en el tema de gastronomía en el diario barcelonés La Vanguardia, puso en duda esta semana el binomio salud-gastronomía, al recibir un premio de 60.000 euros por su libro ‘La cocina al desnudo’, de la editorial  Temas de Hoy.

“Nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por  Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, preguntó Santamaría frente a un nutrido auditorio.

Pero la respuesta la dieron, encolerizados, gran parte de los chef de vanguardia española desde un comunicado con membrete de la asociación de chefs europeos Euto-toques, en el que lo acusaron de poner “en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años” y de deteriorar “el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial”.

Euro-toques es una organización internacional de cocineros fundada en Bruselas en 1986, que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. El comunicado no precisó si el resto de los integrantes de la asociación se adhería a la “indignación” de los  colegas de Adriá. Lejos de amilanarse por esta reacción, Santamaría volvió al ataque en Cádiz, cuando visitaba con otros colegas unas bodegas gaditanas.

Santamaría dijo que sus críticas no estaban orientadas contra los restauradores que practican la cocina de fusión, molecular o vanguardista sino que es “un tema de los derechos del consumidor y de responsabilidad social hacia los ciudadanos”.

“En el momento en que en la alta cocina entran unos productos que usa la gran industria alimentaria, el Ministerio de Sanidad debería establecer los mismos controles para proteger a los ciudadanos, porque hay personas que por motivos de salud no se les  puede hacer ingerir determinadas sustancias”, propuso el cocinero.

Y llegó a plantear la posibilidad de que en los platos de los restaurantes aparezcan los ingredientes que se han utilizado en su elaboración. En la presentación de su ya polémico libro -a la venta el 27 de mayo- también criticó métodos e ingredientes de  este tipo de cocina “mediática”” y acusó a los cocineros de “pretenciosos”, que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

En ellos, puntualizó luego en Cádiz, “hay una obsesión por una creatividad que no sé adónde lleva, y hay que poner un poco de freno y de análisis, y ver si conviene rectificar”, porque “si se premia una cocina que se basa en los aditivos, a la gente que  lucha por la calidad le queda la duda”, concluyó.

Publicación: eltiempo.com, Sección: Vida de hoy, Fecha de publicación:  23 de mayo de 2008

 

 

En la Gastronomía, el límite está en tu mente.

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“Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización, porque, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos qué pasa en el interior de nuestros soufflés”

 
 
 
 
 
 
Geraldine Gueron
 
 
 
“El té resulta una gelatina, los huevos revueltos tienen formas de tostadas. Todo es al revés, y desconcierta al comensal”.           
 

“Cuando se coloca en el freezer un helado, a los días tiene grandes cristales. En cambio, si sumerjo el helado en nitrógeno, las moléculas se congelan a tal velocidad que los cristales son muy pequeños, y la textura es totalmente distinta: cremosa, lisa, no es algo habitual que el paladar suele probar. Además se puede hacer en 30 segundos.

 
“La gastronomía molecular se ha desarrollado para pasar de un puñado de exponentes a un fenómeno global. Se ha dirigido hacia la adaptación del equipamiento de laboratorios científicos y la invención de nuevas tecnologías para la cocina, lo cual supone un pequeño paso para explorar la presentación de los platos. La combinación de nuestras creaciones culinarias en porcelana multisensorial añade una dimensión extra a la experiencia de comer”.
 
 
 
 
 
 
“La gastronomía molecular es la explicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“La gastronomía molecular es el estudio científico de lo delicioso”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“No se trata de una cocina molecular, como dicen por ahí. Eso es para astronautas. Lo nuestro es nueva cocina y eso significa placer para los cinco sentidos”.