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LA CIENCIA EN LA COCINA

En 1984 Harold McGee publicó la primera edición de su obra maestra On food and Cooking (la Cocina y los Alimentos), explora los principios científicos sobre los que se asienta las creencias culinarias, McGee, se dio cuenta de que nadie sabía porque se producía un fenómeno culinario y contacto con diversos científicos para que lo descubrieran. Descubrió que muchas de las historias que nos habían contado sobre la cocina eran simplemente historias ingeniosas y no tenían una base científica.

 Este libro ha influido enormemente sobre los jefes de cocina, con el tiempo la tendencia comenzada por McGee se amplió. Tras su primer libro escribió The Curious Cook y pronto aparecieron obra parecidas de otros autores, que cada uno de ellos profundizaron la idea de McGee de aplicar principios científicos a la cocina.

 

Seguidamente a estas publicaciones se organizaron  congresos de gastronomía molecular y física, a los cuales asistían científicos interesados en la cocina a si como prestigiosos chefs. El impacto de estos congresos está abierto a debate, fueron en general interesante e informativos, pero no hay pruebas de que influyeran en las innovaciones de la cocina moderna. En general se ha producido una globalización y generalización  de la cocina y gastronomía de manera que las tradiciones nacionales ya no son tan importantes como lo eran antes. Los chefs como Ferran Adrià, están dispuestos a utilizar cualquier herramienta o  técnica para seguir con su cocina experimental.

El impacto de los congresos en la forma de trabajar de los cocineros  fue limitado, pero resultaron decisivos para Herve This, se apropió del calificativo de gastronomía molecular y lo convirtió en una nueva disciplina científica, y empezó a promocionar los talleres de gastronomía molecular  por todo el mundo y ámbitos.  Según This, se trata de una ciencia dedicada a la comprensión de los procesos de la cocina y rechaza la idea de que la gastronomía molecular  tenga relación con la cocina del elBulli o The Fat Duck,  por citar algunos ejemplos. This le llama cocina molecular y argumenta enérgicamente que es totalmente diferente a la gastronomía molecular.

Aunque esa no es la opinión del público en general. El nombre propiamente dicho de la cocina modernista es gastronomía molecular. A los grandes cocineros como Adriá, Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne y a cualquiera que practique lo que es la cocina modernista casi siempre se les etiqueta como practicantes de la gastronomía molecular  y a menudo se les describe como discípulos o seguidores de Herve This. Pero a los chefs no les gusta el nombre porque les parece demasiado científico y juzgan que no recoge el aspecto creativo de su trabajo. Y otros se indignan porque consideran que se atribuyen  injustamente  sus innovaciones a Herve This. Para ellos la obra de This no tiene relación e incluso es irrelevante en su cocina. Lo único en lo que las dos partes están de acuerdo es en que realizan cosas diferentes que no se deberían unificar. Ambas tratan de la cocina  y ambas reciben aportaciones de la ciencia, pero esa es toda su similitud.

Lamentablemente, esta no es la manera en que se han contado la historia, y nadie ha sido capaz de dar nombre apropiado a los diferentes estilos de la cocina modernista  y cuanto más se utiliza  y se propaga , más difícil resulta cambiarlo.

Sin embargo This ha investigado técnicas que podrían utilizarse como punto de partida de las creaciones culinarias. De la colaboración de This y Pierre Gagnaire surgieron muchas recetas que aparecen en http://www.pierre-gagnaire.com

¿Qué diferencia la gastronomía molecular de otras formas de ciencia y la tecnología de los alimentos?

La respuesta fundamental es que lo que Barham y sus colegas denominan gastronomía molecular se centra en la cocina que se prepara en las casa o en los restaurantes. De hecho la aparición de la industria de alimentos envasados y enlatados a comienzos del siglo XX provocó el nacimiento de la ciencia de los alimentos que durante gran parte de su existencia era desconocida para los chefs y el público en general porque estaba financiada por la industria y  por los departamentos de agricultura de los gobiernos, que  buscaban estimular la economía agraria a gran escala.

En la industria a nadie le preocupan los soufflés, ya  que no pueden prepararse en grandes cantidades, ni pueden colocarse en las estanterías de los supermercados. Los científicos de la alimentación no investigan lo que no inquieta a nadie en la industria.

A mediados de los 80, cuando McGee, This y Barham, entre otros, establecieron los problemas de los platos elaborados en las casas y en los restaurantes, la situación cambió de manera radical. El rasgo distintivo más importante de la gastronomía molecular es que se ocupa de todo tipo de cocina, incluido  la realizada en las casas y los restaurantes (y la de los soufflés). Barham, This y sus colegas están realizando una gran labor al formular preguntas científicas sobre todas ellas.

MODERNIST CUISINE el arte y la ciencia de la cocina.  Volumen 1 Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young  y Maxime Bilet Editorial Taschen
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