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QUÉ ES LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Nicholas Kurti

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.  Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía.

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  1. Es cierto que la quimica siempre ha estado presente en la gastronomia pero nunca ha estado utilizada por los cocineros en la manera que lo hace gastronomia molecular. Ser un chef molecular significa no solo saber lo de alimentos pero más importante saber mucho de propiedades fisico-quimicos de estos. Digo yo que este tipo de comida es más para admirar que para comer 😉

    Monika Dabrowska

  2. En mi opinión, la Gastronomía Molecular es un nuevo estilo de cocinar que mediante la investigación y con la aplicación de los avances tecnológicos es capaz de producir platos que nada tienen que ver con los platos de la cocina tradicional. Aquellos restaurantes en los que se sirven estos nuevos platos te ofrecen la posibilidad de comer pero, además, comer algo totalmente nuevo distinto de aquello que tomas habitualmente, capaz de despertar nuevas sensaciones (sabores, texturas, aromas…).
    Yo como amante de la cocina y del conocimiento de los alimentos considero que la Gastronomía Molecular es un mundo fascinante en el que me gustaría estar involucrada.

    Neus Mollá.

  3. Desde mi punto de vista, considero que la grastronomía molecular es un tema muy interesante para realizar diferentes formas de presentación y crear platos innovadores. Más utilidad le darían aquellos restaurantes de cocina moderna, donde predomina más la manera de servirlo que la cantidad del mismo. Como hija de padres que siempre han estado involucrados en la gastronomía, he de decir que es bastante díficil crear platos nuevos y que éstos despierten interés en las personas, porque se acostumbra a ingerir ciertos alimentos y no se abren al abanico de posibilidades que se puede ofrecer.
    Yo soy partidiaria de lo “nuevo” y espero que se siga investigando sobre ello.

    Sofía Collazo

  4. Considero que la gastronomía molecular ira en auge a través de los años, pero que por el momento todavia queda mucho que investigar. Por que si que es verdad que la presentación de los platos es espectacular y muy atractivo para el consumidor, pero hasta que punto todos los ingredientes que introducen para poder obtener un buen resultado, no son perjudiciales para nosotros. No obstante me parece un tema muy atractivo y si tuviera la oportunidad de probar alguno de los productos lo haria, pero de forma habitual no creo. (Tania Cabanes)

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