Archivos diarios: 5 de marzo de 2012

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LA HISTORIA DE LA CIENCIA EN LA ALIMENTACIÓN

La agricultura y conservación de alimentos se estudiaron como ciencias en el siglo XIX,  cuando se desarrolló el envasado y la pasterización. Hoy en día la ciencia de la alimentación cuenta con varias disciplinas, como la Química de los Alimentos, la Ingeniería de los Alimentos, la Microbiología.

La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina

Muchos de sus científicos trabajan en  la industria de elaboración de alimentos, en la creación de productos y en la mejora del procesado, envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos. Para algunos implica conseguir resultados óptimos en las técnicas de cocina tradicional y elaboración de alimentos como el horneado, secado y la pasteurización. Otros investigan y desarrollan nuevos métodos de producción y procesado de alimentos.

Los científicos agrícolas estudian los cultivos y ganados, desarrollan formas para mejorar la calidad y el rendimiento e investigan métodos para transformar los productos agrícolas alimentarios.

En 2008 había en EEUU unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrícola y de la alimentación. Un 20% de ellas trabajaban para empresas productoras, un 15% en instituciones educativas y un 7% para el gobierno federal, las investigaciones en la ciencia agrícola y de la alimentación se publican en decenas de revistas académicas  y tratan todas las disciplinas, desde la ciencia de los cereales a la de la carne, nutrición molecular, la investigación de los alimentos y los hidrocoloides.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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LA EXPERIENCIA DE CENAR EN ELBULLI

El chef Grant Achatz escribió para The New York Times de su primera experiencia en elBulli:

Aquella noche había ido pronto a The french Laundry para poder preparar una mesa VIP cuando vi que Thomas Keller entraba en la cocina y venía en  mi dirección. Todas las mañanas estrechaba la mano de los cocineros y dependiendo del momento, lo hacía con una sonrisa. Conforme se acercaba noté que llevaba algo en la mano. Dejó el ejemplar de Octubre de 1999 de Gourmet en el mostrador de acero inoxidable y me pidió que lo abriera por la página marcada con una nota. Pasé las páginas y halle la imagen de un chef desconocido con semblante  hosco rodeado de naranjas que volaban. ¿Quién será ¿ me pregunté y ¿Por qué hace malabares con cítricos? En poco tiempo esa persona se convertiría en el mejor jefe de cocina del Mundo. Era Ferran Adriá.

Keller miró la revista y comentó: Léelo cuando llegues a casa, su cocina parece muy interesante, la ideal para ti. Creo que deberías hacer unas prácticas allí este verano. Siete meses más tarde, después de aterrizar en Barcelona,  mis prácticas empezaron al día siguiente.

Al llegar a elBulli Julio Soller me recibió, y yo esperaba que me dieran la chaquetilla en ese momento. Pero Ferran quería que cenara con el grupo. Me sentí como un parásito pero acepté.

Era un segundo jefe de cocina con 25 años en el mejor restaurante del mundo. Había crecido en ese ambiente desde que tuve 5 años  y me había licenciado en la mejor escuela de hostelería del mundo según muchas personas. Creía que sabía lo que era la cocina y los alimentos.

No tenía ni idea de lo que nos esperaba.  Cuando los platos empezaron a aparecer me sentí confundido y sorprendido, asombrado y deslumbrado. Llegaron las huevas de trucha rebozadas en una fina y perfecta tempura. Mordimos el primer bocado, del tamaño de un chicle…No parecía haber ningún aglutinante que mantuviera unida las huevas y estaban frías ¡crudas! ¿Cómo había conseguido que se mantuvieran unidas y rebozarlas sin que se dispersaran en cientos de bolitas? ¿Y por qué estaban crudas? ¡Que maravilla!

Llegó un cuenco pequeño. Ah! Polenta con aceite de oliva-pensé- En cuanto me llevé la cuchara a la boca sentí una explosión de sabor a maíz. Pero enseguida la textura asociada con la polenta desapareció, y quedé asombrado.

¿Qué estaba pasando aquí? -pensé. Sé de cocina pero esto es mágico, y la magia continuó…. Sopa de guisantes que cambiaba de temperatura conforme se comía, ravioles de sepia en vez de pasta que explotaban y dejaban salir un relleno líquido de coco, cuando cerrabas la boca; té en forma de esferificaciones que se disolvían inmediatamente en el paladar; conejo asado con gelatina caliente de manzana….!un momento! ¿Cómo es posible? ¡La gelatina no puede estar caliente!

La cena continuo con 40 platos y cinco horas y media. A pesar de todo, al día siguiente entré en la cocina de elBulli esperando encontrar un lugar familiar en el que trabajar. Al fin yal cabo una cocina es siempre una cocina, ¿no? Me condujeron a un pequeño cuarto de preparación con otros siete cocineros, uno de ellos René Redzepi, del famoso restaurante Noma de Copenhague. Fue mis oídos y mi voz durante toda mi estancia allí. Él hablaba francés y yo no hablo español. Escuchábamos al jefe de cocina del elBulli, un chef italiano traducía al francés y este le daba las instrucciones a René, que me las traducía al inglés. El grupo reunido en aquella cocina era increíblemente internacional. Chefs de todo el mundo acudían para instruirse en este tipo de cocina, aunque aquello no se parecía a lo que conocemos como cocinar en absoluto. La palabra conceptos define mejor los platos. No había quemadores encendidos ni proteínas chisporroteando en aceite ni  grasa de ternera cociéndose en la parte de arriba. En su lugar, había cocineros que empleaban los utensilios de cocina como si fueran joyeros. Los chefs se agrupaban alrededor de un proyecto, como envolver piñones tiernos en láminas finas de remolacha o utilizar jeringuillas para rellenar con Campari fresa vaciadas. Todo era nuevo y extraño: la forma en que estaba organizado el equipo, las técnicas que usaban, el aspecto de los platos e incluso el olor.  Para mí fue la prueba de que se trataba de una nueva cocina.

Desde aquel verano del 2000 he vuelto a cenar en elBulli un par de veces. En cada ocasión en un momento distinto de madurez como chef y como comensal  y en ambas,  Ferran ha conseguido hacerme experimentar un regocijo infantil. Me suscita una sensación de admiración y asombro en el medio que mejor conozco.

La gente me pregunta a menudo si el estilo de cocina que lidera es una tendencia, una moda o flor de un día. Creo que cada 15 o 20 años, con una evidente curva de distribución normal de energía, la mayoría de las profesiones cambia. La tecnología, las bellas artes, el diseño y la cocina siguen la misma previsible pauta. Un visionario crea la estructura de un nuevo género, otros lo siguen y lo ejecutan  y el efecto residual permanece, empapado en el oficio. Si volvemos la vista a la nouvelle cuisine creada a comienzos de la década de los 70 por Bocuse, Chapel, Troisgros, Guérard, Vergé y Oliver, percibiéremos claramente ese patrón. Los protegidos de los grandes chefs finalmente se forjan su propio camino para concebir un nuevo estilo.

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Centrados en la innovación: ElBulli

A finales de los 80 se empezó a cerrar elBulli durante seis meses al año, este hecho a parte de la estacionalidad, les permitía tener el tiempo para aprender más sobre los alimentos y realizar experimentos creativos. En 1990 elBulli recuperó su segunda estrella Michelin, aquel año Soler y Adriá compraron la titularidad del restaurante al matrimonio Shilling.

El pan fue la primera baja, en 1997 no lo volvió a servir ya que era un elemento que podía tomarse en todas partes. Los Snacks (plato con una o dos tapas del tamaño de un bocado) pasaron a ocupar un lugar central en su cocina y llegarían a ser el tema principal.

El carrito de los postres desapareció en 1992, era obligatorio en todos los restaurantes de lujo, pero para Adriá representaba  una limitación para presentar sus platos. Así mismo ocurrió con carrito de los quesos, que duró cinco años más.

Adriá intentaba analizar y mejorar cada uno de los aspectos del restaurante.  A comienzos de los 90 creó una partida de desarrollo, que se dedicaba a crear nuevas ideas y técnicas.

Adriá documento todas sus experiencias de la búsqueda de la creatividad, con una serie de libros  brillantes pero nada convencionales así como la evolución de su cocina de 1983 a 2005.

Estos libros analizan explícita y conscientemente el proceso de la creación culinaria, todos los accidentes o hallazgos casuales eran estudiados  con un enfoque intelectual y analítico.

Su menú nos muestra la cocina aplicada como arte. Un complejo equipo de laboratorio es un solo un medio para lograr ese fin, su objetivo no es crear una cocina científica, si no proporcionar a los comensales una nueva experiencia utilizando todos los utensilios disponibles.

Otra de sus innovaciones giran en torno al uso de nuevos ingredientes, por ejemplo  mientras troceaba el atún para preparar un plato , descubrió que ese pescado tiene médulas en la espina, que son circulares y translúcidas, ellos lo extrajeron con mucho cuidado y aprendieron a prepararlos y servirlos en varios platos. Algo similar sucedió cuando el personal experimento con piñas verdes de pino, descubrieron los piñones tiernos y crearon con ellos varios platos.

Abundan los casos parecidos una fruta o verdura de cocina asiática o un nuevo gel hidrocoloide del mundo de la ciencia alimentaria  o un nuevo utensilio , como la máquina de algodón de azúcar o el sifón ISI, sirven de punto de partida para la concepción de nuevos platos.

En 1994 desarrolló su primera espuma salada de judías blancas con erizos, servidos en su concha. Las espumas se utilizaron siempre en la cocina clásica, como el mousse, merengues, nata montada incluso el pan es una espuma dura.

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Ferran Adriá y elBulli

El restaurante elBulli, situado cerca de Roses, en la Costa Brava española,  se inauguró como minigolf en 1961, sus propietarios los alemanes Hans y Marketta Schilling, lo bautizaron así en honor a sus bulldogs franceses (bulli en catalán). A los pocos años se transformó en un modesto grill asador, al lado del mar. Recibió su primera estrella Michelin en 1976, cuando ya servía comida francesa. Cinco años más tarde Juli Sole se incorporó como director y el año siguiente obtuvo una segunda estrella, siendo chef Jean Paul Vinay.

El joven Ferran Adriá que no poseía formación culinaria entró como aprendiz de cocina. Nacido en un suburbio de Barcelona en 1962, se interesó por la cocina a los 17 años, trabajo primero como friegaplatos en un restaurante francés y enseguida se fue a trabajar por diversas cocinas por toda España. Cuando llegó a elBulli, fue contratado como jefe de partida en 1984.

A finales de 1984, Soler ascendió a Adriá a jefe de cocina. Juntos se embarcaron en un período de transformación que dio origen al restaurante más prestigioso del Mundo. En un principio los platos que preparaba Adriá eran bastante convencionales, acordes con el estilo francés e influencias mediterráneas. Adriá estudió la nouvelle cuisine durante su stage  con Georges Blanc en Vonnasy con Jacques Pic en Valence.  Después revisó su menú y empezó a trabajar con los sabores locales y platos tradicionales de la costa catalana.

Al asistir a una demostración del Chef Jacques Miximin, fue un punto de inflexión para el ya que al escuchar las palabras de este famoso chef “Creatividad es no copiar”, entonces empezó a desarrollar la nueva filosofía culinaria que lo haría famoso.

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LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

 

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.  Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.


KAPPA:
 Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.


IOTA:
 Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.