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LA EXPERIENCIA DE CENAR EN ELBULLI

El chef Grant Achatz escribió para The New York Times de su primera experiencia en elBulli:

Aquella noche había ido pronto a The french Laundry para poder preparar una mesa VIP cuando vi que Thomas Keller entraba en la cocina y venía en  mi dirección. Todas las mañanas estrechaba la mano de los cocineros y dependiendo del momento, lo hacía con una sonrisa. Conforme se acercaba noté que llevaba algo en la mano. Dejó el ejemplar de Octubre de 1999 de Gourmet en el mostrador de acero inoxidable y me pidió que lo abriera por la página marcada con una nota. Pasé las páginas y halle la imagen de un chef desconocido con semblante  hosco rodeado de naranjas que volaban. ¿Quién será ¿ me pregunté y ¿Por qué hace malabares con cítricos? En poco tiempo esa persona se convertiría en el mejor jefe de cocina del Mundo. Era Ferran Adriá.

Keller miró la revista y comentó: Léelo cuando llegues a casa, su cocina parece muy interesante, la ideal para ti. Creo que deberías hacer unas prácticas allí este verano. Siete meses más tarde, después de aterrizar en Barcelona,  mis prácticas empezaron al día siguiente.

Al llegar a elBulli Julio Soller me recibió, y yo esperaba que me dieran la chaquetilla en ese momento. Pero Ferran quería que cenara con el grupo. Me sentí como un parásito pero acepté.

Era un segundo jefe de cocina con 25 años en el mejor restaurante del mundo. Había crecido en ese ambiente desde que tuve 5 años  y me había licenciado en la mejor escuela de hostelería del mundo según muchas personas. Creía que sabía lo que era la cocina y los alimentos.

No tenía ni idea de lo que nos esperaba.  Cuando los platos empezaron a aparecer me sentí confundido y sorprendido, asombrado y deslumbrado. Llegaron las huevas de trucha rebozadas en una fina y perfecta tempura. Mordimos el primer bocado, del tamaño de un chicle…No parecía haber ningún aglutinante que mantuviera unida las huevas y estaban frías ¡crudas! ¿Cómo había conseguido que se mantuvieran unidas y rebozarlas sin que se dispersaran en cientos de bolitas? ¿Y por qué estaban crudas? ¡Que maravilla!

Llegó un cuenco pequeño. Ah! Polenta con aceite de oliva-pensé- En cuanto me llevé la cuchara a la boca sentí una explosión de sabor a maíz. Pero enseguida la textura asociada con la polenta desapareció, y quedé asombrado.

¿Qué estaba pasando aquí? -pensé. Sé de cocina pero esto es mágico, y la magia continuó…. Sopa de guisantes que cambiaba de temperatura conforme se comía, ravioles de sepia en vez de pasta que explotaban y dejaban salir un relleno líquido de coco, cuando cerrabas la boca; té en forma de esferificaciones que se disolvían inmediatamente en el paladar; conejo asado con gelatina caliente de manzana….!un momento! ¿Cómo es posible? ¡La gelatina no puede estar caliente!

La cena continuo con 40 platos y cinco horas y media. A pesar de todo, al día siguiente entré en la cocina de elBulli esperando encontrar un lugar familiar en el que trabajar. Al fin yal cabo una cocina es siempre una cocina, ¿no? Me condujeron a un pequeño cuarto de preparación con otros siete cocineros, uno de ellos René Redzepi, del famoso restaurante Noma de Copenhague. Fue mis oídos y mi voz durante toda mi estancia allí. Él hablaba francés y yo no hablo español. Escuchábamos al jefe de cocina del elBulli, un chef italiano traducía al francés y este le daba las instrucciones a René, que me las traducía al inglés. El grupo reunido en aquella cocina era increíblemente internacional. Chefs de todo el mundo acudían para instruirse en este tipo de cocina, aunque aquello no se parecía a lo que conocemos como cocinar en absoluto. La palabra conceptos define mejor los platos. No había quemadores encendidos ni proteínas chisporroteando en aceite ni  grasa de ternera cociéndose en la parte de arriba. En su lugar, había cocineros que empleaban los utensilios de cocina como si fueran joyeros. Los chefs se agrupaban alrededor de un proyecto, como envolver piñones tiernos en láminas finas de remolacha o utilizar jeringuillas para rellenar con Campari fresa vaciadas. Todo era nuevo y extraño: la forma en que estaba organizado el equipo, las técnicas que usaban, el aspecto de los platos e incluso el olor.  Para mí fue la prueba de que se trataba de una nueva cocina.

Desde aquel verano del 2000 he vuelto a cenar en elBulli un par de veces. En cada ocasión en un momento distinto de madurez como chef y como comensal  y en ambas,  Ferran ha conseguido hacerme experimentar un regocijo infantil. Me suscita una sensación de admiración y asombro en el medio que mejor conozco.

La gente me pregunta a menudo si el estilo de cocina que lidera es una tendencia, una moda o flor de un día. Creo que cada 15 o 20 años, con una evidente curva de distribución normal de energía, la mayoría de las profesiones cambia. La tecnología, las bellas artes, el diseño y la cocina siguen la misma previsible pauta. Un visionario crea la estructura de un nuevo género, otros lo siguen y lo ejecutan  y el efecto residual permanece, empapado en el oficio. Si volvemos la vista a la nouvelle cuisine creada a comienzos de la década de los 70 por Bocuse, Chapel, Troisgros, Guérard, Vergé y Oliver, percibiéremos claramente ese patrón. Los protegidos de los grandes chefs finalmente se forjan su propio camino para concebir un nuevo estilo.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN
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