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INGREDIENTES  MODERNISTAS

La cocina modernista se caracteriza por el empleo de ingredientes novedosos y de unas técnicas que resultan poco familiares para la mayoría de los chefs. Al igual que los aparatos modernistas como los equipos de cocción al vacío y la congelación rápida con nitrógeno líquido, han planteado algunas dudas sobre la seguridad alimentaria, los ingredientes modernistas como la goma gellan, la xanthana y otros compuestos han llevado a algunos a expresar su preocupación por las posibilidades de que los alimentos modernistas pudieran conllevar riesgos para la salud.

Solo hay 90 elementos que surgen de forma natural en el planeta. Toda  la materia de la tierra se deriva  de esos elementos, que se asocian y dan lugar a compuestos químicos. Todos los alimentos incluso los orgánicos lo son. La forma en que dichos compuestos se combinan en los alimentos les confiere un sabor y una textura únicos.

Cuando la gente se pregunta por sustancias químicas lo que realmente está preguntando es si contienen productos químicos que pueden ser nocivos. Muchas personas no se fían de los aditivos alimentarios que se perciben como químicos y se han asociado a  bajas calidades o a riesgos para la salud.  La reputación de baja calidad, es el resultado del uso abusivo de los aditivos por parte de la industria de alimentos envasados, cuyo  motor es el abaratamiento y ampliar las fechas de caducidad.

Los conservantes

Son aditivos que ralentizan los procesos normales de descomposición alimentaria aunque no evitan que los alimentos se deterioren en la despensa. Cuando se almacenan pierden la calidad que tenían en estado fresco y que se debe al propio proceso de descomposición natural. Sin embargo los conservantes tienden a conferir a todos los ingredientes sintéticos una mala reputación.

Los sabores artificiales

Plantean otra cuestión de calidad. Un producto de sabor sintético sólo aporta algunos matices de lo que sería un sabor natural y carece de la rica complejidad del sabor original.

Así la versión sintética de la vainilla, crea una experiencia sensorial  que es tan rotunda como la que producen los brotes de vainilla natural pero mucho más barata. Firmenich, Symrise, Takasago y otras empresas producen sabores y esencias de alta calidad (y precio elevado). Es triste que la opinión pública los suela equiparar con componentes de sabor más barato y menos satisfactorio.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN
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