Archivos Mensuales: abril 2012

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GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

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GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Los chefs más famosos que han practicado la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)

• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

• Thomas Keller (Estados Unidos)

• Tetsuya Wakuda (Australia)

• Michel Bras (Francia).

Empresas destacadas

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En el ámbito de la gastronomía molecular existen varias empresas en el mercado que ofrecen diferentes productos estabilizantes, aireantes, agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes, agentes de carga, efervescentes, azúcares tecnológicos, enzimas, y nuevas tecnologías en sabores, que son de gran utilidad para su utilización en la creación de nuevos platos y presentaciones.

Dentro de las empresas más reconocidas se encuentran:

–       Sosa Ingredientes (http://www.sosa.cat/?lang=es) es uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos de primera calidad para la gastronomía. Fundada en 1967 como una empresa familiar, se inició produciendo galletas artesanales y productos tradicionales de Navidad. A partir del año 2000, la empresa apuesta por la producción de ingredientes para la gastronomía y repostería, iniciando proyectos de embergadura como la producción de liofilizados, texturizantes, extractos naturales, aceites esenciales y aromas naturales que se añaden a una lista de más de 5000 artículos.

–       Molecule-r: Molecule-R (http://www.molecule-r.com/) es una empresa que pretende acercar la cocina molecular a las cocinas no profesionales, a través de unos kits que incluyen las herramientas necesarias para manejar los productos como todo un profesional. Existen dos packs, uno de cocina y otro de cócteles. Como la intención es que la cocina molecular deje de ser un secreto además del recetario incluye un DVD dónde se explica como han de tratarse estos aditivos.

–       CRM-Gastronomy (http://www.crmgastronomy.com/) es una empresa Costarricense que trabaja desde 2008 con la finalidad de apoyar al mercado de la gastronomía con servicios de capacitación y distribución de insumos de alta calidad que permitan dar un valor agregado a sus productos y servicios. Incursionando en lo que hoy se conoce como “cocina molecular” o cocina de vanguardia.

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MOLECULAR GASTRONOMY: A food fad or science supporting innovative cuisine?

Vega y Ubbink publican en el 2008 un artículo denominado “La gastronomía molecular una moda alimentaria o el apoyo de la ciencia a una cocina innovadora?” en la  revista Trends in Food Science & Technology. En esté artículo se discute con énfasis la relación de la gastronomía molecular con la ciencia y la tecnología de los alimentos. Los autores hacen una distinción entre la gastronomía molecular y cocina basada en la ciencia, donde la primera se refiere a la comprensión científica de la cocina y los procesos de alimentación y la segunda se refiere a la aplicación de los principios y herramientas de la ciencia para el desarrollo de nuevos platos, sobre todo en el contexto de la alta cocina. Ellos sostienen que la ciencia basada en la cocina está estrechamente relacionada con importantes avances tecnológicos, como la realización de platos nuevos que con frecuencia requieren del uso de ingredientes no tradicionales o técnicas de preparación, que a menudo se derivan de los utilizados en la producción industrial de alimentos. Varios enfoques hacia la comprensión científica delos alimentos se destacan, entre ellos el complejo sistema disperso (CDS), el formalismo de este, de la recopilación sistemática y de la interpretación científica interpretación y no científica de la información relativa a los alimentos, sus ingredientes y métodos de preparación. Se discute cómo los chefs se apoyan de los conocimientos sistemáticos disponibles sobre alimentos y cocina, y cómo la gastronomía molecular facilita las conversaciones engorrosas pero necesarias entre científicos de alimentos y cocineros. Finalmente, discuten las implicaciones de la gastronomía molecular para la sociedad. Esto incluye la forma en que el público en general está teniendo en cuenta los alimentos, y cómo la gastronomía molecular podría inspirar a los tecnólogos de alimentos cada vez más hacer hincapié en los aspectos relativos al origen de los alimentos, la calidad y la creatividad en sus esfuerzos de desarrollo de productos.

GASTRONOMIA MOLECULAR SCIENCE (Link de descarga)