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MOLECULAR GASTRONOMY: A food fad or science supporting innovative cuisine?

Vega y Ubbink publican en el 2008 un artículo denominado “La gastronomía molecular una moda alimentaria o el apoyo de la ciencia a una cocina innovadora?” en la  revista Trends in Food Science & Technology. En esté artículo se discute con énfasis la relación de la gastronomía molecular con la ciencia y la tecnología de los alimentos. Los autores hacen una distinción entre la gastronomía molecular y cocina basada en la ciencia, donde la primera se refiere a la comprensión científica de la cocina y los procesos de alimentación y la segunda se refiere a la aplicación de los principios y herramientas de la ciencia para el desarrollo de nuevos platos, sobre todo en el contexto de la alta cocina. Ellos sostienen que la ciencia basada en la cocina está estrechamente relacionada con importantes avances tecnológicos, como la realización de platos nuevos que con frecuencia requieren del uso de ingredientes no tradicionales o técnicas de preparación, que a menudo se derivan de los utilizados en la producción industrial de alimentos. Varios enfoques hacia la comprensión científica delos alimentos se destacan, entre ellos el complejo sistema disperso (CDS), el formalismo de este, de la recopilación sistemática y de la interpretación científica interpretación y no científica de la información relativa a los alimentos, sus ingredientes y métodos de preparación. Se discute cómo los chefs se apoyan de los conocimientos sistemáticos disponibles sobre alimentos y cocina, y cómo la gastronomía molecular facilita las conversaciones engorrosas pero necesarias entre científicos de alimentos y cocineros. Finalmente, discuten las implicaciones de la gastronomía molecular para la sociedad. Esto incluye la forma en que el público en general está teniendo en cuenta los alimentos, y cómo la gastronomía molecular podría inspirar a los tecnólogos de alimentos cada vez más hacer hincapié en los aspectos relativos al origen de los alimentos, la calidad y la creatividad en sus esfuerzos de desarrollo de productos.

GASTRONOMIA MOLECULAR SCIENCE (Link de descarga)

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