Archivo del Autor: GASTRONOMÍA MOLECULAR

Acerca de GASTRONOMÍA MOLECULAR

Somos un intrépido grupo de estudiantes de Tecnología de Alimentos de la UPV que busca la perfecta combinación entre Ciencia y Gastronomía, ofreciéndote información sobre las nuevas tendencias en el sector de la restauración, que aplica el conocimiento de las propiedades físico-químicas de los alimentos para el diseño de nuevos productos y presentaciones.

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LISTA POSITIVA DE ADITIVOS

Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. En el anexo II de este Reglamento, se recogen los aditivos que se pueden utilizar en el territorio de la Unión y se indican las dosis máximas y los alimentos en los que se pueden adicionar. En el anexo III se recogen los aditivos que se pueden utilizar en la fabricación de aditivos, enzimas, aromas y nutrientes.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

  • se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables
  • no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone
  • no induzcan a error al consumidor.

Ver documento pdf (lista positiva de aditivos) : listas de aditivos

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SANTI SANTAMARIA: DECLARACIÓN DE INGREDIENTES EN LOS PLATOS PREPARADOS

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El Chef Catalán Santi Santamaría, defensor de la cocina tradicional, comenzará a declarar en sus menúes de carta, los ingredientes contenidos en cada uno de los platos ofrecidos.  Indica que lo hará como ejemplo, para que otros locales y chef también asuman esta responsabilidad y moderen el uso de aditivos alimentarios.

GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

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GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Los chefs más famosos que han practicado la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)

• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

• Thomas Keller (Estados Unidos)

• Tetsuya Wakuda (Australia)

• Michel Bras (Francia).

Empresas destacadas

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En el ámbito de la gastronomía molecular existen varias empresas en el mercado que ofrecen diferentes productos estabilizantes, aireantes, agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes, agentes de carga, efervescentes, azúcares tecnológicos, enzimas, y nuevas tecnologías en sabores, que son de gran utilidad para su utilización en la creación de nuevos platos y presentaciones.

Dentro de las empresas más reconocidas se encuentran:

–       Sosa Ingredientes (http://www.sosa.cat/?lang=es) es uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos de primera calidad para la gastronomía. Fundada en 1967 como una empresa familiar, se inició produciendo galletas artesanales y productos tradicionales de Navidad. A partir del año 2000, la empresa apuesta por la producción de ingredientes para la gastronomía y repostería, iniciando proyectos de embergadura como la producción de liofilizados, texturizantes, extractos naturales, aceites esenciales y aromas naturales que se añaden a una lista de más de 5000 artículos.

–       Molecule-r: Molecule-R (http://www.molecule-r.com/) es una empresa que pretende acercar la cocina molecular a las cocinas no profesionales, a través de unos kits que incluyen las herramientas necesarias para manejar los productos como todo un profesional. Existen dos packs, uno de cocina y otro de cócteles. Como la intención es que la cocina molecular deje de ser un secreto además del recetario incluye un DVD dónde se explica como han de tratarse estos aditivos.

–       CRM-Gastronomy (http://www.crmgastronomy.com/) es una empresa Costarricense que trabaja desde 2008 con la finalidad de apoyar al mercado de la gastronomía con servicios de capacitación y distribución de insumos de alta calidad que permitan dar un valor agregado a sus productos y servicios. Incursionando en lo que hoy se conoce como “cocina molecular” o cocina de vanguardia.

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MOLECULAR GASTRONOMY: A food fad or science supporting innovative cuisine?

Vega y Ubbink publican en el 2008 un artículo denominado “La gastronomía molecular una moda alimentaria o el apoyo de la ciencia a una cocina innovadora?” en la  revista Trends in Food Science & Technology. En esté artículo se discute con énfasis la relación de la gastronomía molecular con la ciencia y la tecnología de los alimentos. Los autores hacen una distinción entre la gastronomía molecular y cocina basada en la ciencia, donde la primera se refiere a la comprensión científica de la cocina y los procesos de alimentación y la segunda se refiere a la aplicación de los principios y herramientas de la ciencia para el desarrollo de nuevos platos, sobre todo en el contexto de la alta cocina. Ellos sostienen que la ciencia basada en la cocina está estrechamente relacionada con importantes avances tecnológicos, como la realización de platos nuevos que con frecuencia requieren del uso de ingredientes no tradicionales o técnicas de preparación, que a menudo se derivan de los utilizados en la producción industrial de alimentos. Varios enfoques hacia la comprensión científica delos alimentos se destacan, entre ellos el complejo sistema disperso (CDS), el formalismo de este, de la recopilación sistemática y de la interpretación científica interpretación y no científica de la información relativa a los alimentos, sus ingredientes y métodos de preparación. Se discute cómo los chefs se apoyan de los conocimientos sistemáticos disponibles sobre alimentos y cocina, y cómo la gastronomía molecular facilita las conversaciones engorrosas pero necesarias entre científicos de alimentos y cocineros. Finalmente, discuten las implicaciones de la gastronomía molecular para la sociedad. Esto incluye la forma en que el público en general está teniendo en cuenta los alimentos, y cómo la gastronomía molecular podría inspirar a los tecnólogos de alimentos cada vez más hacer hincapié en los aspectos relativos al origen de los alimentos, la calidad y la creatividad en sus esfuerzos de desarrollo de productos.

GASTRONOMIA MOLECULAR SCIENCE (Link de descarga)

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LA HISTORIA NATURAL DEL COMEDOR DE GOMA

Con un peso de hasta 20 kilos, la avutarda Kori (Ardeotis Kori) es el ave voladora más pesada del mundo. Vive en África y pasa la mayor parte del tiempo en tierra, solo vuela de vez en cuando por lo que su estilo de vida es similar a l de un pavo. Al igual que los humanos es omnívora, come semillas, frutas , lagartijas, insectos y otros alimentos bastante atípicos a los que se debe su nombre, que en afrikáans es gompou , el comedor de goma.

Uno de los alimentos favoritos de la avutarda es la goma arábiga. No se sabe porque se la comen. Existen diversas teorías, una de ellas afirma que la digieren y se nutren de ella, como los monos verdes y muchos otros animales africanos. Sin embargo otra asegura que se alimentan de un gel lleno de proteínas: de la goma y de la gran cantidad de insectos ricos en proteínas que quedan atrapados en esta sustancia tan pegajosa.

Entonces podemos  decir que este es un ingrediente modernista y no ha hecho daño a ninguna avutarda Kori

 

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EL SIFÓN EN LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas  de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

  • Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
  • Enroscar fuertemente el cabezal.
  • Cargar con las `cápsulas de aire.
  • Agitar y dejar reposar en el frigorífico.
 

 

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LAS TEXTURAS

SOSA INGREDIENTS

Antes de empezar una descripción detallada de los texturizantes es importante destacar que todo este grupo de “ modificadores de texturas”, son aditivos alimentarios procesados a través de ingredientes naturales.

Un aditivo es aquella sustancia integrada intencionadamente dentro de los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación…, pero no aquellas añadidas con objeto de aumentar su valor nutritivo. De echo, estos aditivos se utilizan desde hace muchos años en la industria alimentaría.La letra Eque aparece junto al nombre del aditivo en las etiquetas de los alimentos se refiere precisamente a Europa.

Dentro dela gama: de texturas, podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

  • Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
  • Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
  • Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
  • Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
  • Proteínas  estructurantes y aireantes: de huevo
  • Efervescentes: Peta zeta  neutro, peta zeta recubierto de chocolate
  • Acidificantes y antioxidantes:  Ácido neutro , Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.

EMULSIONANTES

 Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA
  • La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
  • La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.
  • También se puede utilizar como aireante y espumante.
  • La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
  • En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.
  • La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA
  •  La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.
  • La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA
  • Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
  • Gelespesa presenta  las siguientes características:

–          Soluble tanto en frío como en caliente

–          Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

–          Es estable en un amplio rango de acidez

–          No tiene problemas de integración en medios altamente salados

–          Se hidrata bien en medios alcohólicos

–          Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

–          Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

–          Por si sólo no forma geles

–          También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles

–          Retarda la formación de cristales en la congelación

–          Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

–          Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)

  • Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
  • Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

GELCREM
  • Almidón de patata modificado.
  • Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
  • Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
  • Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
  • Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
  • Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
  • Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

 

ESFERIFICANTES 

La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:

  1. Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta      convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato      sódico)
  2. Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro
ALGINATO SÓDICO
  • El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis..).
  • Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio.
  • Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
  • Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
  • La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
  • Como  con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

–          En medios grasos tiene problemas de disolución

–          En medios ácidos encuentra incompatibilidades

–          En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol  y la falta de agua

  • Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
CLORURO CÁLCICO
  • Es una sal cálcica.
  • En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida.
  • Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.
CITRATO SÓDICO
  • Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre.
  • Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor.
  • Se utiliza como antioxidante, y sobretodo, en el caso de la esferificación, como corrector de ph.
  • Se incorpora muy rápido con el medio.
GLUCONOLACTATO
  • Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
  • Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
  • No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica.

Empresa SOSA

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INGREDIENTES  MODERNISTAS

La cocina modernista se caracteriza por el empleo de ingredientes novedosos y de unas técnicas que resultan poco familiares para la mayoría de los chefs. Al igual que los aparatos modernistas como los equipos de cocción al vacío y la congelación rápida con nitrógeno líquido, han planteado algunas dudas sobre la seguridad alimentaria, los ingredientes modernistas como la goma gellan, la xanthana y otros compuestos han llevado a algunos a expresar su preocupación por las posibilidades de que los alimentos modernistas pudieran conllevar riesgos para la salud.

Solo hay 90 elementos que surgen de forma natural en el planeta. Toda  la materia de la tierra se deriva  de esos elementos, que se asocian y dan lugar a compuestos químicos. Todos los alimentos incluso los orgánicos lo son. La forma en que dichos compuestos se combinan en los alimentos les confiere un sabor y una textura únicos.

Cuando la gente se pregunta por sustancias químicas lo que realmente está preguntando es si contienen productos químicos que pueden ser nocivos. Muchas personas no se fían de los aditivos alimentarios que se perciben como químicos y se han asociado a  bajas calidades o a riesgos para la salud.  La reputación de baja calidad, es el resultado del uso abusivo de los aditivos por parte de la industria de alimentos envasados, cuyo  motor es el abaratamiento y ampliar las fechas de caducidad.

Los conservantes

Son aditivos que ralentizan los procesos normales de descomposición alimentaria aunque no evitan que los alimentos se deterioren en la despensa. Cuando se almacenan pierden la calidad que tenían en estado fresco y que se debe al propio proceso de descomposición natural. Sin embargo los conservantes tienden a conferir a todos los ingredientes sintéticos una mala reputación.

Los sabores artificiales

Plantean otra cuestión de calidad. Un producto de sabor sintético sólo aporta algunos matices de lo que sería un sabor natural y carece de la rica complejidad del sabor original.

Así la versión sintética de la vainilla, crea una experiencia sensorial  que es tan rotunda como la que producen los brotes de vainilla natural pero mucho más barata. Firmenich, Symrise, Takasago y otras empresas producen sabores y esencias de alta calidad (y precio elevado). Es triste que la opinión pública los suela equiparar con componentes de sabor más barato y menos satisfactorio.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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La Esferificación una técnica culinaria moderna

Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.

Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esferificaciones han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy sólida.

Esferificación inversa:  Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.