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SANTI SANTAMARIA: DECLARACIÓN DE INGREDIENTES EN LOS PLATOS PREPARADOS

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El Chef Catalán Santi Santamaría, defensor de la cocina tradicional, comenzará a declarar en sus menúes de carta, los ingredientes contenidos en cada uno de los platos ofrecidos.  Indica que lo hará como ejemplo, para que otros locales y chef también asuman esta responsabilidad y moderen el uso de aditivos alimentarios.

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FERRAN ADRIÁ Y JULI

SOLER, A JUICIO POR LA DEMANDA DE 

UN EXSOCIO DE ‘EL BULLI’

Los propietarios del restaurante ‘El Bulli’, Ferran Adrià y Juli Soler,  deberán sentarse en el banquillo del juzgado de Primera Instancia número  2 de Barcelona a finales de octubre, han confirmado este lunes fuentes  judiciales.

Los dos cocineros declararán como imputados tras una demanda de los hijos del exsocio  Miquel Horta, que les acusan de aprovecharse de la enfermedad mental de  su padre para comprarle sus acciones del restaurante a un precio  inferior.

  Precisamente será en octubre también cuando Adrià tiene previsto  explicar cómo funcionará durante su primer año el Bulli Foundation, una  institución dedicada a la investigación y creación gastronómica.

Noticia tomada de www.cuatro.com el 7 de mayo del 2012

 ¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!

Ferrán Adrià podría llegar a ser la gallina de los huevos de oro para muchos, ahora esta la publicación de ¡No quiero volver al restaurante!, un libro del periodista Jörg Zipprick que al parecer escribe sobre gastronomía (guías, libros y columnas) desde hace unos años, y su investigación y reflexión sobre la gastronomía molecular le lleva a definir a ‘la llamada cocina molecular como el escaparate de la industria químico alimentaria’. El libro ¡No quiero volver al restaurante! fue presentado, y siendo un periodista alemán afincado en París es curioso que lo publique primero en España.

El subtítulo del libro reza así: “De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor”. Un ataque descarado que pretende disfrutar de la misma fama que tuvo el lanzamiento del libro de Santi Santamaria “La cocina al desnudo”. El propio Jörg Zipprick afirma que ha optado por publicarlo primero en España a modo de estrategia para explotar la controversia entre Ferrán Adrià y Santi Santamaria. Ya lo hemos dicho al principio, Ferrán Adrià es la gallina de los huevos de oro…

Para conocer un poco de qué va el libro, basta con leer su índice: 1. “Una dosis extra de química, por favor” 2. La cocina molecular nace… 3. El Bulli se hace famoso 4. El proyecto Inicon 5. El inquietante Monsieur This 6. La farmacia del chef de Soylent 7. ¿Legal, igual? 8. ¿Y la salud qué? 9. El caso de los carragenatos 10. El experimento “fast food” 11. La leyenda del “cocinero inventor” 12. Ferran Adrià: un fenómeno mediático 13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad 14. Sobre la nueva cocina 15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero! 16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad! – Epílogo. ¿Muslo o pechuga? – Apéndice. Lista de aditivos. El autor saca el tema del Proyecto Inicon, del que ya nos informó Santi Santamaria en su libro (un proyecto que trabaja con fondos de la UE para introducir las nuevas tecnologías en la gastronomía moderna), tiene como blanco a Ferrán Adrià, afirma que el chef catalán no ha inventado nada, que todo es fruto de la creación de los industriales alimentarios, se expresa con ironía y ganas de polémica… y seguro que algo conseguirá, pero no está tan claro que esta estrategia le funcione como espera. Pronto este nuevo libro se dará a conocer y entonces se podrá juzgar su contenido.

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CONTROVERSIAS – LOS ORÍGENES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Herve This ha relatado la historia de la gastronomía molecular en muchas publicaciones: En marzo de 1988 decidió crear una nueva disciplina científica con Nicholas Kurti y organizar una conferencia internacional titulada Gastronomía molecular y física, Mas tarde Kurti  llamó a Antonio Zichichi desde la oficina de This en París para preguntarle si la conferencia se podía celebrar en Erice, lo que fue aceptado por Zichichi, y en1992se celebró el primer taller sobre Gastronomía Molecular y física. Kurti y This organizaron varios más, el resto es historia.

¿Lo es? A veces  la historia es engañosa. Para documentarnos sobre este capítulo hemos hablado con los participantes y  hemos examinado los documentos originales escaneados y disponibles en la página de McGee (www.curiouscook.com/cook/erice.php), que nos han proporcionado una historia muy diferente.

Su versión parece incompatible  con detalles clave acerca de quién hizo que y cuando; es decir a quien corresponde el mérito. El propio Hervé This , reviso el borrador de este capítulo y nos comentó que no era correcto. Reiteró su versión de los hechos, pero rehusó explicar cómo conciliar con las pruebas. En vez de eso aseguro que los documentos que guardaba en su sótano corroboraban su historia, pero que no disponía de tiempo para buscarlos para refutar las ideas expuestas en este capítulo.

¿Cuál es la verdadera historia¿ No lo sabemos porque no estuvimos allí, Pero tomamos nota de que This posee una versión diferente.

 

MODERNIST CUISINE Historia y Fundamentos. Vol 1 Nathan Myhrvold, Chris Young y  Maxime Bilet    Edit. Taschen

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CONTROVERSIA EN ESPAÑA ENTRE LA COCINA MOLECULAR Y LA TRADICIONAL

 
El reconocido chef catalán Santi Santamaría atacó esta semana el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, en la cocina de vanguardia liderada por su colega Ferrán Adriá.
 

El cocinero autodidacta, de 43 años, colaborador semanal en el tema de gastronomía en el diario barcelonés La Vanguardia, puso en duda esta semana el binomio salud-gastronomía, al recibir un premio de 60.000 euros por su libro ‘La cocina al desnudo’, de la editorial  Temas de Hoy.

“Nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por  Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, preguntó Santamaría frente a un nutrido auditorio.

Pero la respuesta la dieron, encolerizados, gran parte de los chef de vanguardia española desde un comunicado con membrete de la asociación de chefs europeos Euto-toques, en el que lo acusaron de poner “en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años” y de deteriorar “el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial”.

Euro-toques es una organización internacional de cocineros fundada en Bruselas en 1986, que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. El comunicado no precisó si el resto de los integrantes de la asociación se adhería a la “indignación” de los  colegas de Adriá. Lejos de amilanarse por esta reacción, Santamaría volvió al ataque en Cádiz, cuando visitaba con otros colegas unas bodegas gaditanas.

Santamaría dijo que sus críticas no estaban orientadas contra los restauradores que practican la cocina de fusión, molecular o vanguardista sino que es “un tema de los derechos del consumidor y de responsabilidad social hacia los ciudadanos”.

“En el momento en que en la alta cocina entran unos productos que usa la gran industria alimentaria, el Ministerio de Sanidad debería establecer los mismos controles para proteger a los ciudadanos, porque hay personas que por motivos de salud no se les  puede hacer ingerir determinadas sustancias”, propuso el cocinero.

Y llegó a plantear la posibilidad de que en los platos de los restaurantes aparezcan los ingredientes que se han utilizado en su elaboración. En la presentación de su ya polémico libro -a la venta el 27 de mayo- también criticó métodos e ingredientes de  este tipo de cocina “mediática”” y acusó a los cocineros de “pretenciosos”, que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

En ellos, puntualizó luego en Cádiz, “hay una obsesión por una creatividad que no sé adónde lleva, y hay que poner un poco de freno y de análisis, y ver si conviene rectificar”, porque “si se premia una cocina que se basa en los aditivos, a la gente que  lucha por la calidad le queda la duda”, concluyó.

Publicación: eltiempo.com, Sección: Vida de hoy, Fecha de publicación:  23 de mayo de 2008