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GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

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GASTRONOMÍA MOLECULAR EN LOS RESTAURANTES DE LOS CHEFS MÁS FAMOSOS

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Los chefs más famosos que han practicado la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)

• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)

• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)

• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)

• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)

• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)

• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)

• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)

• Thomas Keller (Estados Unidos)

• Tetsuya Wakuda (Australia)

• Michel Bras (Francia).

Empresas destacadas

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En el ámbito de la gastronomía molecular existen varias empresas en el mercado que ofrecen diferentes productos estabilizantes, aireantes, agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes, agentes de carga, efervescentes, azúcares tecnológicos, enzimas, y nuevas tecnologías en sabores, que son de gran utilidad para su utilización en la creación de nuevos platos y presentaciones.

Dentro de las empresas más reconocidas se encuentran:

–       Sosa Ingredientes (http://www.sosa.cat/?lang=es) es uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos de primera calidad para la gastronomía. Fundada en 1967 como una empresa familiar, se inició produciendo galletas artesanales y productos tradicionales de Navidad. A partir del año 2000, la empresa apuesta por la producción de ingredientes para la gastronomía y repostería, iniciando proyectos de embergadura como la producción de liofilizados, texturizantes, extractos naturales, aceites esenciales y aromas naturales que se añaden a una lista de más de 5000 artículos.

–       Molecule-r: Molecule-R (http://www.molecule-r.com/) es una empresa que pretende acercar la cocina molecular a las cocinas no profesionales, a través de unos kits que incluyen las herramientas necesarias para manejar los productos como todo un profesional. Existen dos packs, uno de cocina y otro de cócteles. Como la intención es que la cocina molecular deje de ser un secreto además del recetario incluye un DVD dónde se explica como han de tratarse estos aditivos.

–       CRM-Gastronomy (http://www.crmgastronomy.com/) es una empresa Costarricense que trabaja desde 2008 con la finalidad de apoyar al mercado de la gastronomía con servicios de capacitación y distribución de insumos de alta calidad que permitan dar un valor agregado a sus productos y servicios. Incursionando en lo que hoy se conoce como “cocina molecular” o cocina de vanguardia.

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LAS TEXTURAS

SOSA INGREDIENTS

Antes de empezar una descripción detallada de los texturizantes es importante destacar que todo este grupo de “ modificadores de texturas”, son aditivos alimentarios procesados a través de ingredientes naturales.

Un aditivo es aquella sustancia integrada intencionadamente dentro de los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación…, pero no aquellas añadidas con objeto de aumentar su valor nutritivo. De echo, estos aditivos se utilizan desde hace muchos años en la industria alimentaría.La letra Eque aparece junto al nombre del aditivo en las etiquetas de los alimentos se refiere precisamente a Europa.

Dentro dela gama: de texturas, podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

  • Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
  • Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
  • Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
  • Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
  • Proteínas  estructurantes y aireantes: de huevo
  • Efervescentes: Peta zeta  neutro, peta zeta recubierto de chocolate
  • Acidificantes y antioxidantes:  Ácido neutro , Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.

EMULSIONANTES

 Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA
  • La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
  • La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.
  • También se puede utilizar como aireante y espumante.
  • La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
  • En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.
  • La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA
  •  La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.
  • La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA
  • Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
  • Gelespesa presenta  las siguientes características:

–          Soluble tanto en frío como en caliente

–          Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

–          Es estable en un amplio rango de acidez

–          No tiene problemas de integración en medios altamente salados

–          Se hidrata bien en medios alcohólicos

–          Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

–          Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

–          Por si sólo no forma geles

–          También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles

–          Retarda la formación de cristales en la congelación

–          Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

–          Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)

  • Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
  • Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

GELCREM
  • Almidón de patata modificado.
  • Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
  • Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
  • Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
  • Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
  • Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
  • Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

 

ESFERIFICANTES 

La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:

  1. Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta      convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato      sódico)
  2. Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro
ALGINATO SÓDICO
  • El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis..).
  • Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio.
  • Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
  • Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
  • La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
  • Como  con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

–          En medios grasos tiene problemas de disolución

–          En medios ácidos encuentra incompatibilidades

–          En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol  y la falta de agua

  • Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
CLORURO CÁLCICO
  • Es una sal cálcica.
  • En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida.
  • Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.
CITRATO SÓDICO
  • Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre.
  • Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor.
  • Se utiliza como antioxidante, y sobretodo, en el caso de la esferificación, como corrector de ph.
  • Se incorpora muy rápido con el medio.
GLUCONOLACTATO
  • Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
  • Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
  • No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica.

Empresa SOSA

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INGREDIENTES  MODERNISTAS

La cocina modernista se caracteriza por el empleo de ingredientes novedosos y de unas técnicas que resultan poco familiares para la mayoría de los chefs. Al igual que los aparatos modernistas como los equipos de cocción al vacío y la congelación rápida con nitrógeno líquido, han planteado algunas dudas sobre la seguridad alimentaria, los ingredientes modernistas como la goma gellan, la xanthana y otros compuestos han llevado a algunos a expresar su preocupación por las posibilidades de que los alimentos modernistas pudieran conllevar riesgos para la salud.

Solo hay 90 elementos que surgen de forma natural en el planeta. Toda  la materia de la tierra se deriva  de esos elementos, que se asocian y dan lugar a compuestos químicos. Todos los alimentos incluso los orgánicos lo son. La forma en que dichos compuestos se combinan en los alimentos les confiere un sabor y una textura únicos.

Cuando la gente se pregunta por sustancias químicas lo que realmente está preguntando es si contienen productos químicos que pueden ser nocivos. Muchas personas no se fían de los aditivos alimentarios que se perciben como químicos y se han asociado a  bajas calidades o a riesgos para la salud.  La reputación de baja calidad, es el resultado del uso abusivo de los aditivos por parte de la industria de alimentos envasados, cuyo  motor es el abaratamiento y ampliar las fechas de caducidad.

Los conservantes

Son aditivos que ralentizan los procesos normales de descomposición alimentaria aunque no evitan que los alimentos se deterioren en la despensa. Cuando se almacenan pierden la calidad que tenían en estado fresco y que se debe al propio proceso de descomposición natural. Sin embargo los conservantes tienden a conferir a todos los ingredientes sintéticos una mala reputación.

Los sabores artificiales

Plantean otra cuestión de calidad. Un producto de sabor sintético sólo aporta algunos matices de lo que sería un sabor natural y carece de la rica complejidad del sabor original.

Así la versión sintética de la vainilla, crea una experiencia sensorial  que es tan rotunda como la que producen los brotes de vainilla natural pero mucho más barata. Firmenich, Symrise, Takasago y otras empresas producen sabores y esencias de alta calidad (y precio elevado). Es triste que la opinión pública los suela equiparar con componentes de sabor más barato y menos satisfactorio.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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LA EXPERIENCIA DE CENAR EN ELBULLI

El chef Grant Achatz escribió para The New York Times de su primera experiencia en elBulli:

Aquella noche había ido pronto a The french Laundry para poder preparar una mesa VIP cuando vi que Thomas Keller entraba en la cocina y venía en  mi dirección. Todas las mañanas estrechaba la mano de los cocineros y dependiendo del momento, lo hacía con una sonrisa. Conforme se acercaba noté que llevaba algo en la mano. Dejó el ejemplar de Octubre de 1999 de Gourmet en el mostrador de acero inoxidable y me pidió que lo abriera por la página marcada con una nota. Pasé las páginas y halle la imagen de un chef desconocido con semblante  hosco rodeado de naranjas que volaban. ¿Quién será ¿ me pregunté y ¿Por qué hace malabares con cítricos? En poco tiempo esa persona se convertiría en el mejor jefe de cocina del Mundo. Era Ferran Adriá.

Keller miró la revista y comentó: Léelo cuando llegues a casa, su cocina parece muy interesante, la ideal para ti. Creo que deberías hacer unas prácticas allí este verano. Siete meses más tarde, después de aterrizar en Barcelona,  mis prácticas empezaron al día siguiente.

Al llegar a elBulli Julio Soller me recibió, y yo esperaba que me dieran la chaquetilla en ese momento. Pero Ferran quería que cenara con el grupo. Me sentí como un parásito pero acepté.

Era un segundo jefe de cocina con 25 años en el mejor restaurante del mundo. Había crecido en ese ambiente desde que tuve 5 años  y me había licenciado en la mejor escuela de hostelería del mundo según muchas personas. Creía que sabía lo que era la cocina y los alimentos.

No tenía ni idea de lo que nos esperaba.  Cuando los platos empezaron a aparecer me sentí confundido y sorprendido, asombrado y deslumbrado. Llegaron las huevas de trucha rebozadas en una fina y perfecta tempura. Mordimos el primer bocado, del tamaño de un chicle…No parecía haber ningún aglutinante que mantuviera unida las huevas y estaban frías ¡crudas! ¿Cómo había conseguido que se mantuvieran unidas y rebozarlas sin que se dispersaran en cientos de bolitas? ¿Y por qué estaban crudas? ¡Que maravilla!

Llegó un cuenco pequeño. Ah! Polenta con aceite de oliva-pensé- En cuanto me llevé la cuchara a la boca sentí una explosión de sabor a maíz. Pero enseguida la textura asociada con la polenta desapareció, y quedé asombrado.

¿Qué estaba pasando aquí? -pensé. Sé de cocina pero esto es mágico, y la magia continuó…. Sopa de guisantes que cambiaba de temperatura conforme se comía, ravioles de sepia en vez de pasta que explotaban y dejaban salir un relleno líquido de coco, cuando cerrabas la boca; té en forma de esferificaciones que se disolvían inmediatamente en el paladar; conejo asado con gelatina caliente de manzana….!un momento! ¿Cómo es posible? ¡La gelatina no puede estar caliente!

La cena continuo con 40 platos y cinco horas y media. A pesar de todo, al día siguiente entré en la cocina de elBulli esperando encontrar un lugar familiar en el que trabajar. Al fin yal cabo una cocina es siempre una cocina, ¿no? Me condujeron a un pequeño cuarto de preparación con otros siete cocineros, uno de ellos René Redzepi, del famoso restaurante Noma de Copenhague. Fue mis oídos y mi voz durante toda mi estancia allí. Él hablaba francés y yo no hablo español. Escuchábamos al jefe de cocina del elBulli, un chef italiano traducía al francés y este le daba las instrucciones a René, que me las traducía al inglés. El grupo reunido en aquella cocina era increíblemente internacional. Chefs de todo el mundo acudían para instruirse en este tipo de cocina, aunque aquello no se parecía a lo que conocemos como cocinar en absoluto. La palabra conceptos define mejor los platos. No había quemadores encendidos ni proteínas chisporroteando en aceite ni  grasa de ternera cociéndose en la parte de arriba. En su lugar, había cocineros que empleaban los utensilios de cocina como si fueran joyeros. Los chefs se agrupaban alrededor de un proyecto, como envolver piñones tiernos en láminas finas de remolacha o utilizar jeringuillas para rellenar con Campari fresa vaciadas. Todo era nuevo y extraño: la forma en que estaba organizado el equipo, las técnicas que usaban, el aspecto de los platos e incluso el olor.  Para mí fue la prueba de que se trataba de una nueva cocina.

Desde aquel verano del 2000 he vuelto a cenar en elBulli un par de veces. En cada ocasión en un momento distinto de madurez como chef y como comensal  y en ambas,  Ferran ha conseguido hacerme experimentar un regocijo infantil. Me suscita una sensación de admiración y asombro en el medio que mejor conozco.

La gente me pregunta a menudo si el estilo de cocina que lidera es una tendencia, una moda o flor de un día. Creo que cada 15 o 20 años, con una evidente curva de distribución normal de energía, la mayoría de las profesiones cambia. La tecnología, las bellas artes, el diseño y la cocina siguen la misma previsible pauta. Un visionario crea la estructura de un nuevo género, otros lo siguen y lo ejecutan  y el efecto residual permanece, empapado en el oficio. Si volvemos la vista a la nouvelle cuisine creada a comienzos de la década de los 70 por Bocuse, Chapel, Troisgros, Guérard, Vergé y Oliver, percibiéremos claramente ese patrón. Los protegidos de los grandes chefs finalmente se forjan su propio camino para concebir un nuevo estilo.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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Centrados en la innovación: ElBulli

A finales de los 80 se empezó a cerrar elBulli durante seis meses al año, este hecho a parte de la estacionalidad, les permitía tener el tiempo para aprender más sobre los alimentos y realizar experimentos creativos. En 1990 elBulli recuperó su segunda estrella Michelin, aquel año Soler y Adriá compraron la titularidad del restaurante al matrimonio Shilling.

El pan fue la primera baja, en 1997 no lo volvió a servir ya que era un elemento que podía tomarse en todas partes. Los Snacks (plato con una o dos tapas del tamaño de un bocado) pasaron a ocupar un lugar central en su cocina y llegarían a ser el tema principal.

El carrito de los postres desapareció en 1992, era obligatorio en todos los restaurantes de lujo, pero para Adriá representaba  una limitación para presentar sus platos. Así mismo ocurrió con carrito de los quesos, que duró cinco años más.

Adriá intentaba analizar y mejorar cada uno de los aspectos del restaurante.  A comienzos de los 90 creó una partida de desarrollo, que se dedicaba a crear nuevas ideas y técnicas.

Adriá documento todas sus experiencias de la búsqueda de la creatividad, con una serie de libros  brillantes pero nada convencionales así como la evolución de su cocina de 1983 a 2005.

Estos libros analizan explícita y conscientemente el proceso de la creación culinaria, todos los accidentes o hallazgos casuales eran estudiados  con un enfoque intelectual y analítico.

Su menú nos muestra la cocina aplicada como arte. Un complejo equipo de laboratorio es un solo un medio para lograr ese fin, su objetivo no es crear una cocina científica, si no proporcionar a los comensales una nueva experiencia utilizando todos los utensilios disponibles.

Otra de sus innovaciones giran en torno al uso de nuevos ingredientes, por ejemplo  mientras troceaba el atún para preparar un plato , descubrió que ese pescado tiene médulas en la espina, que son circulares y translúcidas, ellos lo extrajeron con mucho cuidado y aprendieron a prepararlos y servirlos en varios platos. Algo similar sucedió cuando el personal experimento con piñas verdes de pino, descubrieron los piñones tiernos y crearon con ellos varios platos.

Abundan los casos parecidos una fruta o verdura de cocina asiática o un nuevo gel hidrocoloide del mundo de la ciencia alimentaria  o un nuevo utensilio , como la máquina de algodón de azúcar o el sifón ISI, sirven de punto de partida para la concepción de nuevos platos.

En 1994 desarrolló su primera espuma salada de judías blancas con erizos, servidos en su concha. Las espumas se utilizaron siempre en la cocina clásica, como el mousse, merengues, nata montada incluso el pan es una espuma dura.

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Ferran Adriá y elBulli

El restaurante elBulli, situado cerca de Roses, en la Costa Brava española,  se inauguró como minigolf en 1961, sus propietarios los alemanes Hans y Marketta Schilling, lo bautizaron así en honor a sus bulldogs franceses (bulli en catalán). A los pocos años se transformó en un modesto grill asador, al lado del mar. Recibió su primera estrella Michelin en 1976, cuando ya servía comida francesa. Cinco años más tarde Juli Sole se incorporó como director y el año siguiente obtuvo una segunda estrella, siendo chef Jean Paul Vinay.

El joven Ferran Adriá que no poseía formación culinaria entró como aprendiz de cocina. Nacido en un suburbio de Barcelona en 1962, se interesó por la cocina a los 17 años, trabajo primero como friegaplatos en un restaurante francés y enseguida se fue a trabajar por diversas cocinas por toda España. Cuando llegó a elBulli, fue contratado como jefe de partida en 1984.

A finales de 1984, Soler ascendió a Adriá a jefe de cocina. Juntos se embarcaron en un período de transformación que dio origen al restaurante más prestigioso del Mundo. En un principio los platos que preparaba Adriá eran bastante convencionales, acordes con el estilo francés e influencias mediterráneas. Adriá estudió la nouvelle cuisine durante su stage  con Georges Blanc en Vonnasy con Jacques Pic en Valence.  Después revisó su menú y empezó a trabajar con los sabores locales y platos tradicionales de la costa catalana.

Al asistir a una demostración del Chef Jacques Miximin, fue un punto de inflexión para el ya que al escuchar las palabras de este famoso chef “Creatividad es no copiar”, entonces empezó a desarrollar la nueva filosofía culinaria que lo haría famoso.

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Fundador de “El Bulli Foundation”

 Ferrán Adriá

Chef español creador del restaurante “El Bulli” que tras su cierre crea una nueva fundación llamada “El Bulli Foundation”

Autora de “El Manual de Gastronomía Molecular”

Mariana Koppman

Directora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Chef, Biquímica, Consultora de Seguridad e Higiene y de Química Culinaria en la IAG así como autora de “El Manual de  Gastronomía Molecular”

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”

   Heston Blumenthal

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”. Administrador de  tres restaurantes, contando Dinner en Hyde Park, y The Hinds Head, ambos enfocados en la cocina inglesa. Ha publicado cuatro libros, entre ellos, dos volúmenes de In Search of Perfection, The Big Fat Duck, y ensayos de sus colaboradores en el ámbito científico y Heston’s Fantastical Feasts. Conductor de varios programas de televisión, incluyendo uno sobre la ciencia de la cocina, en Discovery Channel.

Fundadores del Restaurante “Arzak”

Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Fundadores del famoso restaurante Arzak en España, son pioneros en gastronomía molecular, un método de cocina que mejora y crea nuevas experiencias en la percepción cerebral y sensorial de la comida. Actualmente Philips Design tomó contacto con Arzak para una emprender una colaboración creativa, utilizando gastronomía multisensorial, diseño y tecnología para explorar las maneras en las que la experiencia sensorial puede ser mejorada durante una comida.

Asesora de emprendimiento de catering de gastronomía molecular

     

     Geraldine Gueron

Asesora de un emprendimiento de catering de gastronomía molecular.

Paula Silva

Paula Silva, Chef y dueña del restaurante Khemia, ha creado su propio estilo, la cocina sensorial, tomando algunas ideas de la cocina molecular del español Ferrán Adriá. Ella es una de las diez chefs elegidas por Kendon Macdonald en Diners.

 

ELENA ARZAK, MEJOR COCINERA DEL MUNDO

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak en San Sebastián, ha sido nombrada la mejor Chef del Mundo en la categoría de mujeres, que otorga Veuve Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La cocinera se ha mostrado “emocionadísima, no solo por mí sino por todo el restaurante, y también orgullosa de que se reconozca con este premio la labor de las mujeres en la alta cocina”. Elena Arzak sucede a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del galardón gracias a su cocina “en constante evolución, vanguardista y basada en la investigación”, según un comunicado de la publicación. Este premio forma parte de los galardones que entrega cada año la prestigiosa revista Restaurant, y que serán anunciados oficialmente el próximo 30 de abril.

“Sobre todo estoy enormemente agradecida a mi padre, que es quien me ha enseñado todo lo que soy como cocinera”, ha declarado minutos depués de ganar el premio. Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el restaurante desde que se inauguró en el año 1897. Durante los últimos cinco años, el restaurante siempre ha figurado entre los 10 Mejores Restaurantes del Mundo de la lista, y fue el primer restaurante vasco al que le fueron concedidas las tres estrellas Michelin. Ha sido una familia premiada en repetidas ocasiones; el padre de Elena, Juan Mari Arzak, recibió el año pasado el prestigioso premio otorgado a los Logros de toda una vida, en la ceremonia de entrega de premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Elena aprendió el oficio en su propia casa, ampliando después sus horizontes a través de los numerosos viajes que ha hecho. Estudió en Lucerna, Suiza, antes de pasar por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros, Bras , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España, antes de regresar a la empresa familiar.

Se ganó el respeto internacional con una concepción de la cocina en constante evolución, vanguardista, basada en la investigación y en la experimentación con los sabores. Con una dedicación exclusiva a Arzak y a su emblemática cocina vasca, Elena no sólo supervisa un próspero restaurante, sino que trabajando en tándem con su famoso padre, Juan Mari, ha conseguido que éste sea reconocido hoy en día como uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

El premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot celebra el trabajo de una chef excepcional cuya cocina apela a los críticos más duros de todo el mundo, 837 de los cuales votaron en esta categoría. El premio está inspirado en la vida y los logros de Madame Clicquot, que marcó hace casi 200 años la pauta de las mujeres del mundo de los negocios. La ganadora refleja los atributos de Madame Clicquot en lo que respecta a la innovación, la creatividad y la determinación.

Noticia tomada de cultura.elpais.com el 7 de mayo del 2012