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Empresas destacadas

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En el ámbito de la gastronomía molecular existen varias empresas en el mercado que ofrecen diferentes productos estabilizantes, aireantes, agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes, agentes de carga, efervescentes, azúcares tecnológicos, enzimas, y nuevas tecnologías en sabores, que son de gran utilidad para su utilización en la creación de nuevos platos y presentaciones.

Dentro de las empresas más reconocidas se encuentran:

–       Sosa Ingredientes (http://www.sosa.cat/?lang=es) es uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos de primera calidad para la gastronomía. Fundada en 1967 como una empresa familiar, se inició produciendo galletas artesanales y productos tradicionales de Navidad. A partir del año 2000, la empresa apuesta por la producción de ingredientes para la gastronomía y repostería, iniciando proyectos de embergadura como la producción de liofilizados, texturizantes, extractos naturales, aceites esenciales y aromas naturales que se añaden a una lista de más de 5000 artículos.

–       Molecule-r: Molecule-R (http://www.molecule-r.com/) es una empresa que pretende acercar la cocina molecular a las cocinas no profesionales, a través de unos kits que incluyen las herramientas necesarias para manejar los productos como todo un profesional. Existen dos packs, uno de cocina y otro de cócteles. Como la intención es que la cocina molecular deje de ser un secreto además del recetario incluye un DVD dónde se explica como han de tratarse estos aditivos.

–       CRM-Gastronomy (http://www.crmgastronomy.com/) es una empresa Costarricense que trabaja desde 2008 con la finalidad de apoyar al mercado de la gastronomía con servicios de capacitación y distribución de insumos de alta calidad que permitan dar un valor agregado a sus productos y servicios. Incursionando en lo que hoy se conoce como “cocina molecular” o cocina de vanguardia.

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LAS TEXTURAS

SOSA INGREDIENTS

Antes de empezar una descripción detallada de los texturizantes es importante destacar que todo este grupo de “ modificadores de texturas”, son aditivos alimentarios procesados a través de ingredientes naturales.

Un aditivo es aquella sustancia integrada intencionadamente dentro de los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación…, pero no aquellas añadidas con objeto de aumentar su valor nutritivo. De echo, estos aditivos se utilizan desde hace muchos años en la industria alimentaría.La letra Eque aparece junto al nombre del aditivo en las etiquetas de los alimentos se refiere precisamente a Europa.

Dentro dela gama: de texturas, podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

  • Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
  • Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
  • Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
  • Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
  • Proteínas  estructurantes y aireantes: de huevo
  • Efervescentes: Peta zeta  neutro, peta zeta recubierto de chocolate
  • Acidificantes y antioxidantes:  Ácido neutro , Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.

EMULSIONANTES

 Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA
  • La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
  • La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.
  • También se puede utilizar como aireante y espumante.
  • La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
  • En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.
  • La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA
  •  La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.
  • La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA
  • Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
  • Gelespesa presenta  las siguientes características:

–          Soluble tanto en frío como en caliente

–          Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

–          Es estable en un amplio rango de acidez

–          No tiene problemas de integración en medios altamente salados

–          Se hidrata bien en medios alcohólicos

–          Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

–          Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

–          Por si sólo no forma geles

–          También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles

–          Retarda la formación de cristales en la congelación

–          Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

–          Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)

  • Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
  • Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

GELCREM
  • Almidón de patata modificado.
  • Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
  • Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
  • Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
  • Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
  • Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
  • Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

 

ESFERIFICANTES 

La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:

  1. Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta      convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato      sódico)
  2. Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro
ALGINATO SÓDICO
  • El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis..).
  • Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio.
  • Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
  • Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
  • La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
  • Como  con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

–          En medios grasos tiene problemas de disolución

–          En medios ácidos encuentra incompatibilidades

–          En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol  y la falta de agua

  • Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
CLORURO CÁLCICO
  • Es una sal cálcica.
  • En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida.
  • Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.
CITRATO SÓDICO
  • Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre.
  • Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor.
  • Se utiliza como antioxidante, y sobretodo, en el caso de la esferificación, como corrector de ph.
  • Se incorpora muy rápido con el medio.
GLUCONOLACTATO
  • Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
  • Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
  • No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica.

Empresa SOSA

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INGREDIENTES  MODERNISTAS

La cocina modernista se caracteriza por el empleo de ingredientes novedosos y de unas técnicas que resultan poco familiares para la mayoría de los chefs. Al igual que los aparatos modernistas como los equipos de cocción al vacío y la congelación rápida con nitrógeno líquido, han planteado algunas dudas sobre la seguridad alimentaria, los ingredientes modernistas como la goma gellan, la xanthana y otros compuestos han llevado a algunos a expresar su preocupación por las posibilidades de que los alimentos modernistas pudieran conllevar riesgos para la salud.

Solo hay 90 elementos que surgen de forma natural en el planeta. Toda  la materia de la tierra se deriva  de esos elementos, que se asocian y dan lugar a compuestos químicos. Todos los alimentos incluso los orgánicos lo son. La forma en que dichos compuestos se combinan en los alimentos les confiere un sabor y una textura únicos.

Cuando la gente se pregunta por sustancias químicas lo que realmente está preguntando es si contienen productos químicos que pueden ser nocivos. Muchas personas no se fían de los aditivos alimentarios que se perciben como químicos y se han asociado a  bajas calidades o a riesgos para la salud.  La reputación de baja calidad, es el resultado del uso abusivo de los aditivos por parte de la industria de alimentos envasados, cuyo  motor es el abaratamiento y ampliar las fechas de caducidad.

Los conservantes

Son aditivos que ralentizan los procesos normales de descomposición alimentaria aunque no evitan que los alimentos se deterioren en la despensa. Cuando se almacenan pierden la calidad que tenían en estado fresco y que se debe al propio proceso de descomposición natural. Sin embargo los conservantes tienden a conferir a todos los ingredientes sintéticos una mala reputación.

Los sabores artificiales

Plantean otra cuestión de calidad. Un producto de sabor sintético sólo aporta algunos matices de lo que sería un sabor natural y carece de la rica complejidad del sabor original.

Así la versión sintética de la vainilla, crea una experiencia sensorial  que es tan rotunda como la que producen los brotes de vainilla natural pero mucho más barata. Firmenich, Symrise, Takasago y otras empresas producen sabores y esencias de alta calidad (y precio elevado). Es triste que la opinión pública los suela equiparar con componentes de sabor más barato y menos satisfactorio.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN