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LA HISTORIA DE LA CIENCIA EN LA ALIMENTACIÓN

La agricultura y conservación de alimentos se estudiaron como ciencias en el siglo XIX,  cuando se desarrolló el envasado y la pasterización. Hoy en día la ciencia de la alimentación cuenta con varias disciplinas, como la Química de los Alimentos, la Ingeniería de los Alimentos, la Microbiología.

La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina

Muchos de sus científicos trabajan en  la industria de elaboración de alimentos, en la creación de productos y en la mejora del procesado, envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos. Para algunos implica conseguir resultados óptimos en las técnicas de cocina tradicional y elaboración de alimentos como el horneado, secado y la pasteurización. Otros investigan y desarrollan nuevos métodos de producción y procesado de alimentos.

Los científicos agrícolas estudian los cultivos y ganados, desarrollan formas para mejorar la calidad y el rendimiento e investigan métodos para transformar los productos agrícolas alimentarios.

En 2008 había en EEUU unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrícola y de la alimentación. Un 20% de ellas trabajaban para empresas productoras, un 15% en instituciones educativas y un 7% para el gobierno federal, las investigaciones en la ciencia agrícola y de la alimentación se publican en decenas de revistas académicas  y tratan todas las disciplinas, desde la ciencia de los cereales a la de la carne, nutrición molecular, la investigación de los alimentos y los hidrocoloides.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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QUÉ ES LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Nicholas Kurti

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.  Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía.

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LA CIENCIA EN LA COCINA

En 1984 Harold McGee publicó la primera edición de su obra maestra On food and Cooking (la Cocina y los Alimentos), explora los principios científicos sobre los que se asienta las creencias culinarias, McGee, se dio cuenta de que nadie sabía porque se producía un fenómeno culinario y contacto con diversos científicos para que lo descubrieran. Descubrió que muchas de las historias que nos habían contado sobre la cocina eran simplemente historias ingeniosas y no tenían una base científica.

 Este libro ha influido enormemente sobre los jefes de cocina, con el tiempo la tendencia comenzada por McGee se amplió. Tras su primer libro escribió The Curious Cook y pronto aparecieron obra parecidas de otros autores, que cada uno de ellos profundizaron la idea de McGee de aplicar principios científicos a la cocina.

 

Seguidamente a estas publicaciones se organizaron  congresos de gastronomía molecular y física, a los cuales asistían científicos interesados en la cocina a si como prestigiosos chefs. El impacto de estos congresos está abierto a debate, fueron en general interesante e informativos, pero no hay pruebas de que influyeran en las innovaciones de la cocina moderna. En general se ha producido una globalización y generalización  de la cocina y gastronomía de manera que las tradiciones nacionales ya no son tan importantes como lo eran antes. Los chefs como Ferran Adrià, están dispuestos a utilizar cualquier herramienta o  técnica para seguir con su cocina experimental.

El impacto de los congresos en la forma de trabajar de los cocineros  fue limitado, pero resultaron decisivos para Herve This, se apropió del calificativo de gastronomía molecular y lo convirtió en una nueva disciplina científica, y empezó a promocionar los talleres de gastronomía molecular  por todo el mundo y ámbitos.  Según This, se trata de una ciencia dedicada a la comprensión de los procesos de la cocina y rechaza la idea de que la gastronomía molecular  tenga relación con la cocina del elBulli o The Fat Duck,  por citar algunos ejemplos. This le llama cocina molecular y argumenta enérgicamente que es totalmente diferente a la gastronomía molecular.

Aunque esa no es la opinión del público en general. El nombre propiamente dicho de la cocina modernista es gastronomía molecular. A los grandes cocineros como Adriá, Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne y a cualquiera que practique lo que es la cocina modernista casi siempre se les etiqueta como practicantes de la gastronomía molecular  y a menudo se les describe como discípulos o seguidores de Herve This. Pero a los chefs no les gusta el nombre porque les parece demasiado científico y juzgan que no recoge el aspecto creativo de su trabajo. Y otros se indignan porque consideran que se atribuyen  injustamente  sus innovaciones a Herve This. Para ellos la obra de This no tiene relación e incluso es irrelevante en su cocina. Lo único en lo que las dos partes están de acuerdo es en que realizan cosas diferentes que no se deberían unificar. Ambas tratan de la cocina  y ambas reciben aportaciones de la ciencia, pero esa es toda su similitud.

Lamentablemente, esta no es la manera en que se han contado la historia, y nadie ha sido capaz de dar nombre apropiado a los diferentes estilos de la cocina modernista  y cuanto más se utiliza  y se propaga , más difícil resulta cambiarlo.

Sin embargo This ha investigado técnicas que podrían utilizarse como punto de partida de las creaciones culinarias. De la colaboración de This y Pierre Gagnaire surgieron muchas recetas que aparecen en http://www.pierre-gagnaire.com

¿Qué diferencia la gastronomía molecular de otras formas de ciencia y la tecnología de los alimentos?

La respuesta fundamental es que lo que Barham y sus colegas denominan gastronomía molecular se centra en la cocina que se prepara en las casa o en los restaurantes. De hecho la aparición de la industria de alimentos envasados y enlatados a comienzos del siglo XX provocó el nacimiento de la ciencia de los alimentos que durante gran parte de su existencia era desconocida para los chefs y el público en general porque estaba financiada por la industria y  por los departamentos de agricultura de los gobiernos, que  buscaban estimular la economía agraria a gran escala.

En la industria a nadie le preocupan los soufflés, ya  que no pueden prepararse en grandes cantidades, ni pueden colocarse en las estanterías de los supermercados. Los científicos de la alimentación no investigan lo que no inquieta a nadie en la industria.

A mediados de los 80, cuando McGee, This y Barham, entre otros, establecieron los problemas de los platos elaborados en las casas y en los restaurantes, la situación cambió de manera radical. El rasgo distintivo más importante de la gastronomía molecular es que se ocupa de todo tipo de cocina, incluido  la realizada en las casas y los restaurantes (y la de los soufflés). Barham, This y sus colegas están realizando una gran labor al formular preguntas científicas sobre todas ellas.

MODERNIST CUISINE el arte y la ciencia de la cocina.  Volumen 1 Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young  y Maxime Bilet Editorial Taschen