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Emulsionantes tradicionales y modernos

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones antiguas.  En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes escencial en la gastromía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obseciones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de una mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho +  leche + nata, mientras que un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Así se pueden crear novedosos platos o simplemente los tradicionales pero mejorados.

ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

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Vídeo

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El  N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.

Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad?

Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica.

Los cocineros Adriá Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido.

Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura.

García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos.

Así llegó, por ejemplo, a uno de sus platos más premiados: falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, con el que recibe a sus clientes en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe, en su natal Marbella.



Para componer este plato se ha de licuar la pipirrana –una ensalada típica andaluza donde mandan el tomate y el pepino- hasta convertirla en un merengue que, apretado y dado forma redonda en un papel plástico, adquiere la forma y estrías de un tomate, al que el nitrógeno líquido le dará consistencia. Un baño posterior en rubí hace parecer a este plato un tomate real, muy maduro, que sorprende al comensal por su sabor y textura.

“Intentamos vender sensaciones de ese tipo en el restaurante. Es una trampa al ojo y siempre con sabor tradicional”, explicó García, que ha tomado de la pintura el recurso del “trampantojo”, ese engañar al ojo para sorprender, y lo ha llevado hasta la cocina gracias a técnicas como esta el nitrógeno líquido”.

Helado en nitrogeno liquido

Falso tomate rafe relleno de pipirrana gazpacho verde

Cuba Libre Tradicional versus Molecular

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Haciendo uso de las técnicas de espesamiento y esferificación, se puede elaborar una nueva presentación de la clásica bebida alcohólica “Cuba Libre”.

En este proceso, se logra espesar el ron blanco con la ayuda de goma xantana y se elaboran esfereas de coca cola utilizando alginato de sodio y lactato de calcio.

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FERRAN ADRIÁ Y JULI

SOLER, A JUICIO POR LA DEMANDA DE 

UN EXSOCIO DE ‘EL BULLI’

Los propietarios del restaurante ‘El Bulli’, Ferran Adrià y Juli Soler,  deberán sentarse en el banquillo del juzgado de Primera Instancia número  2 de Barcelona a finales de octubre, han confirmado este lunes fuentes  judiciales.

Los dos cocineros declararán como imputados tras una demanda de los hijos del exsocio  Miquel Horta, que les acusan de aprovecharse de la enfermedad mental de  su padre para comprarle sus acciones del restaurante a un precio  inferior.

  Precisamente será en octubre también cuando Adrià tiene previsto  explicar cómo funcionará durante su primer año el Bulli Foundation, una  institución dedicada a la investigación y creación gastronómica.

Noticia tomada de www.cuatro.com el 7 de mayo del 2012

 ¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!

Ferrán Adrià podría llegar a ser la gallina de los huevos de oro para muchos, ahora esta la publicación de ¡No quiero volver al restaurante!, un libro del periodista Jörg Zipprick que al parecer escribe sobre gastronomía (guías, libros y columnas) desde hace unos años, y su investigación y reflexión sobre la gastronomía molecular le lleva a definir a ‘la llamada cocina molecular como el escaparate de la industria químico alimentaria’. El libro ¡No quiero volver al restaurante! fue presentado, y siendo un periodista alemán afincado en París es curioso que lo publique primero en España.

El subtítulo del libro reza así: “De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor”. Un ataque descarado que pretende disfrutar de la misma fama que tuvo el lanzamiento del libro de Santi Santamaria “La cocina al desnudo”. El propio Jörg Zipprick afirma que ha optado por publicarlo primero en España a modo de estrategia para explotar la controversia entre Ferrán Adrià y Santi Santamaria. Ya lo hemos dicho al principio, Ferrán Adrià es la gallina de los huevos de oro…

Para conocer un poco de qué va el libro, basta con leer su índice: 1. “Una dosis extra de química, por favor” 2. La cocina molecular nace… 3. El Bulli se hace famoso 4. El proyecto Inicon 5. El inquietante Monsieur This 6. La farmacia del chef de Soylent 7. ¿Legal, igual? 8. ¿Y la salud qué? 9. El caso de los carragenatos 10. El experimento “fast food” 11. La leyenda del “cocinero inventor” 12. Ferran Adrià: un fenómeno mediático 13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad 14. Sobre la nueva cocina 15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero! 16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad! – Epílogo. ¿Muslo o pechuga? – Apéndice. Lista de aditivos. El autor saca el tema del Proyecto Inicon, del que ya nos informó Santi Santamaria en su libro (un proyecto que trabaja con fondos de la UE para introducir las nuevas tecnologías en la gastronomía moderna), tiene como blanco a Ferrán Adrià, afirma que el chef catalán no ha inventado nada, que todo es fruto de la creación de los industriales alimentarios, se expresa con ironía y ganas de polémica… y seguro que algo conseguirá, pero no está tan claro que esta estrategia le funcione como espera. Pronto este nuevo libro se dará a conocer y entonces se podrá juzgar su contenido.

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LA HISTORIA DE LA CIENCIA EN LA ALIMENTACIÓN

La agricultura y conservación de alimentos se estudiaron como ciencias en el siglo XIX,  cuando se desarrolló el envasado y la pasterización. Hoy en día la ciencia de la alimentación cuenta con varias disciplinas, como la Química de los Alimentos, la Ingeniería de los Alimentos, la Microbiología.

La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina

Muchos de sus científicos trabajan en  la industria de elaboración de alimentos, en la creación de productos y en la mejora del procesado, envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos. Para algunos implica conseguir resultados óptimos en las técnicas de cocina tradicional y elaboración de alimentos como el horneado, secado y la pasteurización. Otros investigan y desarrollan nuevos métodos de producción y procesado de alimentos.

Los científicos agrícolas estudian los cultivos y ganados, desarrollan formas para mejorar la calidad y el rendimiento e investigan métodos para transformar los productos agrícolas alimentarios.

En 2008 había en EEUU unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrícola y de la alimentación. Un 20% de ellas trabajaban para empresas productoras, un 15% en instituciones educativas y un 7% para el gobierno federal, las investigaciones en la ciencia agrícola y de la alimentación se publican en decenas de revistas académicas  y tratan todas las disciplinas, desde la ciencia de los cereales a la de la carne, nutrición molecular, la investigación de los alimentos y los hidrocoloides.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

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LA EXPERIENCIA DE CENAR EN ELBULLI

El chef Grant Achatz escribió para The New York Times de su primera experiencia en elBulli:

Aquella noche había ido pronto a The french Laundry para poder preparar una mesa VIP cuando vi que Thomas Keller entraba en la cocina y venía en  mi dirección. Todas las mañanas estrechaba la mano de los cocineros y dependiendo del momento, lo hacía con una sonrisa. Conforme se acercaba noté que llevaba algo en la mano. Dejó el ejemplar de Octubre de 1999 de Gourmet en el mostrador de acero inoxidable y me pidió que lo abriera por la página marcada con una nota. Pasé las páginas y halle la imagen de un chef desconocido con semblante  hosco rodeado de naranjas que volaban. ¿Quién será ¿ me pregunté y ¿Por qué hace malabares con cítricos? En poco tiempo esa persona se convertiría en el mejor jefe de cocina del Mundo. Era Ferran Adriá.

Keller miró la revista y comentó: Léelo cuando llegues a casa, su cocina parece muy interesante, la ideal para ti. Creo que deberías hacer unas prácticas allí este verano. Siete meses más tarde, después de aterrizar en Barcelona,  mis prácticas empezaron al día siguiente.

Al llegar a elBulli Julio Soller me recibió, y yo esperaba que me dieran la chaquetilla en ese momento. Pero Ferran quería que cenara con el grupo. Me sentí como un parásito pero acepté.

Era un segundo jefe de cocina con 25 años en el mejor restaurante del mundo. Había crecido en ese ambiente desde que tuve 5 años  y me había licenciado en la mejor escuela de hostelería del mundo según muchas personas. Creía que sabía lo que era la cocina y los alimentos.

No tenía ni idea de lo que nos esperaba.  Cuando los platos empezaron a aparecer me sentí confundido y sorprendido, asombrado y deslumbrado. Llegaron las huevas de trucha rebozadas en una fina y perfecta tempura. Mordimos el primer bocado, del tamaño de un chicle…No parecía haber ningún aglutinante que mantuviera unida las huevas y estaban frías ¡crudas! ¿Cómo había conseguido que se mantuvieran unidas y rebozarlas sin que se dispersaran en cientos de bolitas? ¿Y por qué estaban crudas? ¡Que maravilla!

Llegó un cuenco pequeño. Ah! Polenta con aceite de oliva-pensé- En cuanto me llevé la cuchara a la boca sentí una explosión de sabor a maíz. Pero enseguida la textura asociada con la polenta desapareció, y quedé asombrado.

¿Qué estaba pasando aquí? -pensé. Sé de cocina pero esto es mágico, y la magia continuó…. Sopa de guisantes que cambiaba de temperatura conforme se comía, ravioles de sepia en vez de pasta que explotaban y dejaban salir un relleno líquido de coco, cuando cerrabas la boca; té en forma de esferificaciones que se disolvían inmediatamente en el paladar; conejo asado con gelatina caliente de manzana….!un momento! ¿Cómo es posible? ¡La gelatina no puede estar caliente!

La cena continuo con 40 platos y cinco horas y media. A pesar de todo, al día siguiente entré en la cocina de elBulli esperando encontrar un lugar familiar en el que trabajar. Al fin yal cabo una cocina es siempre una cocina, ¿no? Me condujeron a un pequeño cuarto de preparación con otros siete cocineros, uno de ellos René Redzepi, del famoso restaurante Noma de Copenhague. Fue mis oídos y mi voz durante toda mi estancia allí. Él hablaba francés y yo no hablo español. Escuchábamos al jefe de cocina del elBulli, un chef italiano traducía al francés y este le daba las instrucciones a René, que me las traducía al inglés. El grupo reunido en aquella cocina era increíblemente internacional. Chefs de todo el mundo acudían para instruirse en este tipo de cocina, aunque aquello no se parecía a lo que conocemos como cocinar en absoluto. La palabra conceptos define mejor los platos. No había quemadores encendidos ni proteínas chisporroteando en aceite ni  grasa de ternera cociéndose en la parte de arriba. En su lugar, había cocineros que empleaban los utensilios de cocina como si fueran joyeros. Los chefs se agrupaban alrededor de un proyecto, como envolver piñones tiernos en láminas finas de remolacha o utilizar jeringuillas para rellenar con Campari fresa vaciadas. Todo era nuevo y extraño: la forma en que estaba organizado el equipo, las técnicas que usaban, el aspecto de los platos e incluso el olor.  Para mí fue la prueba de que se trataba de una nueva cocina.

Desde aquel verano del 2000 he vuelto a cenar en elBulli un par de veces. En cada ocasión en un momento distinto de madurez como chef y como comensal  y en ambas,  Ferran ha conseguido hacerme experimentar un regocijo infantil. Me suscita una sensación de admiración y asombro en el medio que mejor conozco.

La gente me pregunta a menudo si el estilo de cocina que lidera es una tendencia, una moda o flor de un día. Creo que cada 15 o 20 años, con una evidente curva de distribución normal de energía, la mayoría de las profesiones cambia. La tecnología, las bellas artes, el diseño y la cocina siguen la misma previsible pauta. Un visionario crea la estructura de un nuevo género, otros lo siguen y lo ejecutan  y el efecto residual permanece, empapado en el oficio. Si volvemos la vista a la nouvelle cuisine creada a comienzos de la década de los 70 por Bocuse, Chapel, Troisgros, Guérard, Vergé y Oliver, percibiéremos claramente ese patrón. Los protegidos de los grandes chefs finalmente se forjan su propio camino para concebir un nuevo estilo.

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Centrados en la innovación: ElBulli

A finales de los 80 se empezó a cerrar elBulli durante seis meses al año, este hecho a parte de la estacionalidad, les permitía tener el tiempo para aprender más sobre los alimentos y realizar experimentos creativos. En 1990 elBulli recuperó su segunda estrella Michelin, aquel año Soler y Adriá compraron la titularidad del restaurante al matrimonio Shilling.

El pan fue la primera baja, en 1997 no lo volvió a servir ya que era un elemento que podía tomarse en todas partes. Los Snacks (plato con una o dos tapas del tamaño de un bocado) pasaron a ocupar un lugar central en su cocina y llegarían a ser el tema principal.

El carrito de los postres desapareció en 1992, era obligatorio en todos los restaurantes de lujo, pero para Adriá representaba  una limitación para presentar sus platos. Así mismo ocurrió con carrito de los quesos, que duró cinco años más.

Adriá intentaba analizar y mejorar cada uno de los aspectos del restaurante.  A comienzos de los 90 creó una partida de desarrollo, que se dedicaba a crear nuevas ideas y técnicas.

Adriá documento todas sus experiencias de la búsqueda de la creatividad, con una serie de libros  brillantes pero nada convencionales así como la evolución de su cocina de 1983 a 2005.

Estos libros analizan explícita y conscientemente el proceso de la creación culinaria, todos los accidentes o hallazgos casuales eran estudiados  con un enfoque intelectual y analítico.

Su menú nos muestra la cocina aplicada como arte. Un complejo equipo de laboratorio es un solo un medio para lograr ese fin, su objetivo no es crear una cocina científica, si no proporcionar a los comensales una nueva experiencia utilizando todos los utensilios disponibles.

Otra de sus innovaciones giran en torno al uso de nuevos ingredientes, por ejemplo  mientras troceaba el atún para preparar un plato , descubrió que ese pescado tiene médulas en la espina, que son circulares y translúcidas, ellos lo extrajeron con mucho cuidado y aprendieron a prepararlos y servirlos en varios platos. Algo similar sucedió cuando el personal experimento con piñas verdes de pino, descubrieron los piñones tiernos y crearon con ellos varios platos.

Abundan los casos parecidos una fruta o verdura de cocina asiática o un nuevo gel hidrocoloide del mundo de la ciencia alimentaria  o un nuevo utensilio , como la máquina de algodón de azúcar o el sifón ISI, sirven de punto de partida para la concepción de nuevos platos.

En 1994 desarrolló su primera espuma salada de judías blancas con erizos, servidos en su concha. Las espumas se utilizaron siempre en la cocina clásica, como el mousse, merengues, nata montada incluso el pan es una espuma dura.

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Ferran Adriá y elBulli

El restaurante elBulli, situado cerca de Roses, en la Costa Brava española,  se inauguró como minigolf en 1961, sus propietarios los alemanes Hans y Marketta Schilling, lo bautizaron así en honor a sus bulldogs franceses (bulli en catalán). A los pocos años se transformó en un modesto grill asador, al lado del mar. Recibió su primera estrella Michelin en 1976, cuando ya servía comida francesa. Cinco años más tarde Juli Sole se incorporó como director y el año siguiente obtuvo una segunda estrella, siendo chef Jean Paul Vinay.

El joven Ferran Adriá que no poseía formación culinaria entró como aprendiz de cocina. Nacido en un suburbio de Barcelona en 1962, se interesó por la cocina a los 17 años, trabajo primero como friegaplatos en un restaurante francés y enseguida se fue a trabajar por diversas cocinas por toda España. Cuando llegó a elBulli, fue contratado como jefe de partida en 1984.

A finales de 1984, Soler ascendió a Adriá a jefe de cocina. Juntos se embarcaron en un período de transformación que dio origen al restaurante más prestigioso del Mundo. En un principio los platos que preparaba Adriá eran bastante convencionales, acordes con el estilo francés e influencias mediterráneas. Adriá estudió la nouvelle cuisine durante su stage  con Georges Blanc en Vonnasy con Jacques Pic en Valence.  Después revisó su menú y empezó a trabajar con los sabores locales y platos tradicionales de la costa catalana.

Al asistir a una demostración del Chef Jacques Miximin, fue un punto de inflexión para el ya que al escuchar las palabras de este famoso chef “Creatividad es no copiar”, entonces empezó a desarrollar la nueva filosofía culinaria que lo haría famoso.

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LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

 

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.  Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.


KAPPA:
 Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.


IOTA:
 Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.

Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo.

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DECONSTRUCCIÓN, Y CONSTRUCCIONISMO GASTRONÓMICO

http://gastronomicum.ning.com/video/la-deconstruccion-de-alimentos

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).

Análogamente a lo que significa la deconstrucción en filosofía, escultura, pintura O arquitectura, aunque con ideas más sencillas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).

Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas.

En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”. Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato.  El maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!).

Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: “Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo”. Y nosotros podríamos añadir: “aunque con una prodigiosa gama de texturas”.

Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L’Esguard.

ALGUNOS PLATOS DE LA DECONSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA

– Tortilla de Patata Líquida:

Video: http://www.elmundo.es/elmundo/2008/10/27/baleares/1225130653.html

El Bulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.
Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada,huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.
Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.


-Huevo deconstruído al pimentón con jamón serrano:

Video relacionado http://www.youtube.com/watch?v=AiAY6A8fiFs

Separa las claras de las yemas con sumo cuidado para que no se rompan. Dispón una sartén con aceite en el fuego y cuando esté caliente, coloca un molde cuadrado de acero inoxidable en el centro.

Vierte en el interior del molde las claras de huevo y fríelas, cuando hayan cuajado adquiriendo la forma deseada, retira el molde (con un guante para no quemarte) y escurre la clara que depositarás en el plato.

Prepara las lonchas de jamón cortándolas para que sean del mismo tamaño que el huevo y fríelas 10 segundos en la misma sartén. Coloca las lonchas de jamón sobre la cama de clara de huevo.Fríe ahora al punto las yemas, como más agraden al comensal, y colócalas sobre el jamón como ves en la foto. Espolvorea un poco de sal, pimentón de la Vera (dulce o picante) y las hojitas de romero. Ya puedes servir el plato acompañado con unas rebanadas de pan de sésamo.

– Frutas deconstruidas

Adria Ferran, ha inventado más de 2000 formas de deconstruir una naranja. Así mismo los plátanos y las fresas son reducidos a una confitura espesa que se vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original. “El arte nunca fué una fuente de inspiración de mi cocina porque es creatividad en estado puro” Video relacionado: http://blog.naranjamania.com/las-naranjas-deconstruidas-de-ferran-adria-cuestion-de-creatividad/

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QUÉ ES LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Nicholas Kurti

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Introduce elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.  Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía.

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LA CIENCIA EN LA COCINA

En 1984 Harold McGee publicó la primera edición de su obra maestra On food and Cooking (la Cocina y los Alimentos), explora los principios científicos sobre los que se asienta las creencias culinarias, McGee, se dio cuenta de que nadie sabía porque se producía un fenómeno culinario y contacto con diversos científicos para que lo descubrieran. Descubrió que muchas de las historias que nos habían contado sobre la cocina eran simplemente historias ingeniosas y no tenían una base científica.

 Este libro ha influido enormemente sobre los jefes de cocina, con el tiempo la tendencia comenzada por McGee se amplió. Tras su primer libro escribió The Curious Cook y pronto aparecieron obra parecidas de otros autores, que cada uno de ellos profundizaron la idea de McGee de aplicar principios científicos a la cocina.

 

Seguidamente a estas publicaciones se organizaron  congresos de gastronomía molecular y física, a los cuales asistían científicos interesados en la cocina a si como prestigiosos chefs. El impacto de estos congresos está abierto a debate, fueron en general interesante e informativos, pero no hay pruebas de que influyeran en las innovaciones de la cocina moderna. En general se ha producido una globalización y generalización  de la cocina y gastronomía de manera que las tradiciones nacionales ya no son tan importantes como lo eran antes. Los chefs como Ferran Adrià, están dispuestos a utilizar cualquier herramienta o  técnica para seguir con su cocina experimental.

El impacto de los congresos en la forma de trabajar de los cocineros  fue limitado, pero resultaron decisivos para Herve This, se apropió del calificativo de gastronomía molecular y lo convirtió en una nueva disciplina científica, y empezó a promocionar los talleres de gastronomía molecular  por todo el mundo y ámbitos.  Según This, se trata de una ciencia dedicada a la comprensión de los procesos de la cocina y rechaza la idea de que la gastronomía molecular  tenga relación con la cocina del elBulli o The Fat Duck,  por citar algunos ejemplos. This le llama cocina molecular y argumenta enérgicamente que es totalmente diferente a la gastronomía molecular.

Aunque esa no es la opinión del público en general. El nombre propiamente dicho de la cocina modernista es gastronomía molecular. A los grandes cocineros como Adriá, Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne y a cualquiera que practique lo que es la cocina modernista casi siempre se les etiqueta como practicantes de la gastronomía molecular  y a menudo se les describe como discípulos o seguidores de Herve This. Pero a los chefs no les gusta el nombre porque les parece demasiado científico y juzgan que no recoge el aspecto creativo de su trabajo. Y otros se indignan porque consideran que se atribuyen  injustamente  sus innovaciones a Herve This. Para ellos la obra de This no tiene relación e incluso es irrelevante en su cocina. Lo único en lo que las dos partes están de acuerdo es en que realizan cosas diferentes que no se deberían unificar. Ambas tratan de la cocina  y ambas reciben aportaciones de la ciencia, pero esa es toda su similitud.

Lamentablemente, esta no es la manera en que se han contado la historia, y nadie ha sido capaz de dar nombre apropiado a los diferentes estilos de la cocina modernista  y cuanto más se utiliza  y se propaga , más difícil resulta cambiarlo.

Sin embargo This ha investigado técnicas que podrían utilizarse como punto de partida de las creaciones culinarias. De la colaboración de This y Pierre Gagnaire surgieron muchas recetas que aparecen en http://www.pierre-gagnaire.com

¿Qué diferencia la gastronomía molecular de otras formas de ciencia y la tecnología de los alimentos?

La respuesta fundamental es que lo que Barham y sus colegas denominan gastronomía molecular se centra en la cocina que se prepara en las casa o en los restaurantes. De hecho la aparición de la industria de alimentos envasados y enlatados a comienzos del siglo XX provocó el nacimiento de la ciencia de los alimentos que durante gran parte de su existencia era desconocida para los chefs y el público en general porque estaba financiada por la industria y  por los departamentos de agricultura de los gobiernos, que  buscaban estimular la economía agraria a gran escala.

En la industria a nadie le preocupan los soufflés, ya  que no pueden prepararse en grandes cantidades, ni pueden colocarse en las estanterías de los supermercados. Los científicos de la alimentación no investigan lo que no inquieta a nadie en la industria.

A mediados de los 80, cuando McGee, This y Barham, entre otros, establecieron los problemas de los platos elaborados en las casas y en los restaurantes, la situación cambió de manera radical. El rasgo distintivo más importante de la gastronomía molecular es que se ocupa de todo tipo de cocina, incluido  la realizada en las casas y los restaurantes (y la de los soufflés). Barham, This y sus colegas están realizando una gran labor al formular preguntas científicas sobre todas ellas.

MODERNIST CUISINE el arte y la ciencia de la cocina.  Volumen 1 Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young  y Maxime Bilet Editorial Taschen

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CONTROVERSIAS – LOS ORÍGENES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Herve This ha relatado la historia de la gastronomía molecular en muchas publicaciones: En marzo de 1988 decidió crear una nueva disciplina científica con Nicholas Kurti y organizar una conferencia internacional titulada Gastronomía molecular y física, Mas tarde Kurti  llamó a Antonio Zichichi desde la oficina de This en París para preguntarle si la conferencia se podía celebrar en Erice, lo que fue aceptado por Zichichi, y en1992se celebró el primer taller sobre Gastronomía Molecular y física. Kurti y This organizaron varios más, el resto es historia.

¿Lo es? A veces  la historia es engañosa. Para documentarnos sobre este capítulo hemos hablado con los participantes y  hemos examinado los documentos originales escaneados y disponibles en la página de McGee (www.curiouscook.com/cook/erice.php), que nos han proporcionado una historia muy diferente.

Su versión parece incompatible  con detalles clave acerca de quién hizo que y cuando; es decir a quien corresponde el mérito. El propio Hervé This , reviso el borrador de este capítulo y nos comentó que no era correcto. Reiteró su versión de los hechos, pero rehusó explicar cómo conciliar con las pruebas. En vez de eso aseguro que los documentos que guardaba en su sótano corroboraban su historia, pero que no disponía de tiempo para buscarlos para refutar las ideas expuestas en este capítulo.

¿Cuál es la verdadera historia¿ No lo sabemos porque no estuvimos allí, Pero tomamos nota de que This posee una versión diferente.

 

MODERNIST CUISINE Historia y Fundamentos. Vol 1 Nathan Myhrvold, Chris Young y  Maxime Bilet    Edit. Taschen

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Fundador de “El Bulli Foundation”

 Ferrán Adriá

Chef español creador del restaurante “El Bulli” que tras su cierre crea una nueva fundación llamada “El Bulli Foundation”

Autora de “El Manual de Gastronomía Molecular”

Mariana Koppman

Directora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Chef, Biquímica, Consultora de Seguridad e Higiene y de Química Culinaria en la IAG así como autora de “El Manual de  Gastronomía Molecular”

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”

   Heston Blumenthal

Fundador del Restaurante “The Fat Duck”. Administrador de  tres restaurantes, contando Dinner en Hyde Park, y The Hinds Head, ambos enfocados en la cocina inglesa. Ha publicado cuatro libros, entre ellos, dos volúmenes de In Search of Perfection, The Big Fat Duck, y ensayos de sus colaboradores en el ámbito científico y Heston’s Fantastical Feasts. Conductor de varios programas de televisión, incluyendo uno sobre la ciencia de la cocina, en Discovery Channel.

Fundadores del Restaurante “Arzak”

Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Fundadores del famoso restaurante Arzak en España, son pioneros en gastronomía molecular, un método de cocina que mejora y crea nuevas experiencias en la percepción cerebral y sensorial de la comida. Actualmente Philips Design tomó contacto con Arzak para una emprender una colaboración creativa, utilizando gastronomía multisensorial, diseño y tecnología para explorar las maneras en las que la experiencia sensorial puede ser mejorada durante una comida.

Asesora de emprendimiento de catering de gastronomía molecular

     

     Geraldine Gueron

Asesora de un emprendimiento de catering de gastronomía molecular.

Paula Silva

Paula Silva, Chef y dueña del restaurante Khemia, ha creado su propio estilo, la cocina sensorial, tomando algunas ideas de la cocina molecular del español Ferrán Adriá. Ella es una de las diez chefs elegidas por Kendon Macdonald en Diners.

 

ELENA ARZAK, MEJOR COCINERA DEL MUNDO

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak en San Sebastián, ha sido nombrada la mejor Chef del Mundo en la categoría de mujeres, que otorga Veuve Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La cocinera se ha mostrado “emocionadísima, no solo por mí sino por todo el restaurante, y también orgullosa de que se reconozca con este premio la labor de las mujeres en la alta cocina”. Elena Arzak sucede a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del galardón gracias a su cocina “en constante evolución, vanguardista y basada en la investigación”, según un comunicado de la publicación. Este premio forma parte de los galardones que entrega cada año la prestigiosa revista Restaurant, y que serán anunciados oficialmente el próximo 30 de abril.

“Sobre todo estoy enormemente agradecida a mi padre, que es quien me ha enseñado todo lo que soy como cocinera”, ha declarado minutos depués de ganar el premio. Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el restaurante desde que se inauguró en el año 1897. Durante los últimos cinco años, el restaurante siempre ha figurado entre los 10 Mejores Restaurantes del Mundo de la lista, y fue el primer restaurante vasco al que le fueron concedidas las tres estrellas Michelin. Ha sido una familia premiada en repetidas ocasiones; el padre de Elena, Juan Mari Arzak, recibió el año pasado el prestigioso premio otorgado a los Logros de toda una vida, en la ceremonia de entrega de premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Elena aprendió el oficio en su propia casa, ampliando después sus horizontes a través de los numerosos viajes que ha hecho. Estudió en Lucerna, Suiza, antes de pasar por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros, Bras , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España, antes de regresar a la empresa familiar.

Se ganó el respeto internacional con una concepción de la cocina en constante evolución, vanguardista, basada en la investigación y en la experimentación con los sabores. Con una dedicación exclusiva a Arzak y a su emblemática cocina vasca, Elena no sólo supervisa un próspero restaurante, sino que trabajando en tándem con su famoso padre, Juan Mari, ha conseguido que éste sea reconocido hoy en día como uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

El premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot celebra el trabajo de una chef excepcional cuya cocina apela a los críticos más duros de todo el mundo, 837 de los cuales votaron en esta categoría. El premio está inspirado en la vida y los logros de Madame Clicquot, que marcó hace casi 200 años la pauta de las mujeres del mundo de los negocios. La ganadora refleja los atributos de Madame Clicquot en lo que respecta a la innovación, la creatividad y la determinación.

Noticia tomada de cultura.elpais.com el 7 de mayo del 2012

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CONTROVERSIA EN ESPAÑA ENTRE LA COCINA MOLECULAR Y LA TRADICIONAL

 
El reconocido chef catalán Santi Santamaría atacó esta semana el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, en la cocina de vanguardia liderada por su colega Ferrán Adriá.
 

El cocinero autodidacta, de 43 años, colaborador semanal en el tema de gastronomía en el diario barcelonés La Vanguardia, puso en duda esta semana el binomio salud-gastronomía, al recibir un premio de 60.000 euros por su libro ‘La cocina al desnudo’, de la editorial  Temas de Hoy.

“Nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por  Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, preguntó Santamaría frente a un nutrido auditorio.

Pero la respuesta la dieron, encolerizados, gran parte de los chef de vanguardia española desde un comunicado con membrete de la asociación de chefs europeos Euto-toques, en el que lo acusaron de poner “en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años” y de deteriorar “el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial”.

Euro-toques es una organización internacional de cocineros fundada en Bruselas en 1986, que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. El comunicado no precisó si el resto de los integrantes de la asociación se adhería a la “indignación” de los  colegas de Adriá. Lejos de amilanarse por esta reacción, Santamaría volvió al ataque en Cádiz, cuando visitaba con otros colegas unas bodegas gaditanas.

Santamaría dijo que sus críticas no estaban orientadas contra los restauradores que practican la cocina de fusión, molecular o vanguardista sino que es “un tema de los derechos del consumidor y de responsabilidad social hacia los ciudadanos”.

“En el momento en que en la alta cocina entran unos productos que usa la gran industria alimentaria, el Ministerio de Sanidad debería establecer los mismos controles para proteger a los ciudadanos, porque hay personas que por motivos de salud no se les  puede hacer ingerir determinadas sustancias”, propuso el cocinero.

Y llegó a plantear la posibilidad de que en los platos de los restaurantes aparezcan los ingredientes que se han utilizado en su elaboración. En la presentación de su ya polémico libro -a la venta el 27 de mayo- también criticó métodos e ingredientes de  este tipo de cocina “mediática”” y acusó a los cocineros de “pretenciosos”, que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

En ellos, puntualizó luego en Cádiz, “hay una obsesión por una creatividad que no sé adónde lleva, y hay que poner un poco de freno y de análisis, y ver si conviene rectificar”, porque “si se premia una cocina que se basa en los aditivos, a la gente que  lucha por la calidad le queda la duda”, concluyó.

Publicación: eltiempo.com, Sección: Vida de hoy, Fecha de publicación:  23 de mayo de 2008

 

 

En la Gastronomía, el límite está en tu mente.

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“Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización, porque, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos qué pasa en el interior de nuestros soufflés”

 
 
 
 
 
 
Geraldine Gueron
 
 
 
“El té resulta una gelatina, los huevos revueltos tienen formas de tostadas. Todo es al revés, y desconcierta al comensal”.           
 

“Cuando se coloca en el freezer un helado, a los días tiene grandes cristales. En cambio, si sumerjo el helado en nitrógeno, las moléculas se congelan a tal velocidad que los cristales son muy pequeños, y la textura es totalmente distinta: cremosa, lisa, no es algo habitual que el paladar suele probar. Además se puede hacer en 30 segundos.

 
“La gastronomía molecular se ha desarrollado para pasar de un puñado de exponentes a un fenómeno global. Se ha dirigido hacia la adaptación del equipamiento de laboratorios científicos y la invención de nuevas tecnologías para la cocina, lo cual supone un pequeño paso para explorar la presentación de los platos. La combinación de nuestras creaciones culinarias en porcelana multisensorial añade una dimensión extra a la experiencia de comer”.
 
 
 
 
 
 
“La gastronomía molecular es la explicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“La gastronomía molecular es el estudio científico de lo delicioso”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“No se trata de una cocina molecular, como dicen por ahí. Eso es para astronautas. Lo nuestro es nueva cocina y eso significa placer para los cinco sentidos”.