Ravioles de Frambuesa

En este video se muestra paso a paso la técnica de esferificación utilizada para presentar rabioles de frambuesa…

LA HISTORIA NATURAL DEL COMEDOR DE GOMA

Con un peso de hasta 20 kilos, la avutarda Kori (Ardeotis Kori) es el ave voladora más pesada del mundo. Vive en África y pasa la mayor parte del tiempo en tierra, solo vuela de vez en cuando por lo que su estilo de vida es similar a l de un pavo. Al igual que los humanos es omnívora, come semillas, frutas , lagartijas, insectos y otros alimentos bastante atípicos a los que se debe su nombre, que en afrikáans es gompou , el comedor de goma.

Uno de los alimentos favoritos de la avutarda es la goma arábiga. No se sabe porque se la comen. Existen diversas teorías, una de ellas afirma que la digieren y se nutren de ella, como los monos verdes y muchos otros animales africanos. Sin embargo otra asegura que se alimentan de un gel lleno de proteínas: de la goma y de la gran cantidad de insectos ricos en proteínas que quedan atrapados en esta sustancia tan pegajosa.

Entonces podemos  decir que este es un ingrediente modernista y no ha hecho daño a ninguna avutarda Kori

 

EL SIFÓN EN LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas  de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

• Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
• Enroscar fuertemente el cabezal.
• Cargar con las `cápsulas de aire.
• Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

 

 

LAS TEXTURAS

SOSA INGREDIENTS

Antes de empezar una descripción detallada de los texturizantes es importante destacar que todo este grupo de “ modificadores de texturas”, son aditivos alimentarios procesados a través de ingredientes naturales.

Un aditivo es aquella sustancia integrada intencionadamente dentro de los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación…, pero no aquellas añadidas con objeto de aumentar su valor nutritivo. De echo, estos aditivos se utilizan desde hace muchos años en la industria alimentaría.La letra Eque aparece junto al nombre del aditivo en las etiquetas de los alimentos se refiere precisamente a Europa.

Dentro dela gama: de texturas, podemos encontrar, entre otros, los siguientes grupos:

• Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
• Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
• Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
• Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
• Proteínas  estructurantes y aireantes: de huevo
• Efervescentes: Peta zeta  neutro, peta zeta recubierto de chocolate
• Acidificantes y antioxidantes:  Ácido neutro , Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.

EMULSIONANTES

 Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA

• La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
• La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.
• También se puede utilizar como aireante y espumante.
• La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
• En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.
• La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA

•  La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.
• La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA

• Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).
• Gelespesa presenta  las siguientes características:

–          Soluble tanto en frío como en caliente

–          Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

–          Es estable en un amplio rango de acidez

–          No tiene problemas de integración en medios altamente salados

–          Se hidrata bien en medios alcohólicos

–          Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

–          Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

–          Por si sólo no forma geles

–          También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles

–          Retarda la formación de cristales en la congelación

–          Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

–          Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)

• Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
• Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

GELCREM

• Almidón de patata modificado.
• Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
• Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
• Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
• Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
• Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
• Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

 

ESFERIFICANTES 

La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:

1. Directa: se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta      convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato      sódico)
2. Inversa: se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro

ALGINATO SÓDICO

• El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis..).
• Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio.
• Éstos son termoirreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
• Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar.
• La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
• Como  con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

–          En medios grasos tiene problemas de disolución

–          En medios ácidos encuentra incompatibilidades

–          En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol  y la falta de agua

• Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.

CLORURO CÁLCICO

• Es una sal cálcica.
• En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida.
• Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar turmix.

CITRATO SÓDICO

• Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre.
• Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor.
• Se utiliza como antioxidante, y sobretodo, en el caso de la esferificación, como corrector de ph.
• Se incorpora muy rápido con el medio.

GLUCONOLACTATO

• Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
• Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
• No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica.

Empresa SOSA

INGREDIENTES  MODERNISTAS

La cocina modernista se caracteriza por el empleo de ingredientes novedosos y de unas técnicas que resultan poco familiares para la mayoría de los chefs. Al igual que los aparatos modernistas como los equipos de cocción al vacío y la congelación rápida con nitrógeno líquido, han planteado algunas dudas sobre la seguridad alimentaria, los ingredientes modernistas como la goma gellan, la xanthana y otros compuestos han llevado a algunos a expresar su preocupación por las posibilidades de que los alimentos modernistas pudieran conllevar riesgos para la salud.

Solo hay 90 elementos que surgen de forma natural en el planeta. Toda  la materia de la tierra se deriva  de esos elementos, que se asocian y dan lugar a compuestos químicos. Todos los alimentos incluso los orgánicos lo son. La forma en que dichos compuestos se combinan en los alimentos les confiere un sabor y una textura únicos.

Cuando la gente se pregunta por sustancias químicas lo que realmente está preguntando es si contienen productos químicos que pueden ser nocivos. Muchas personas no se fían de los aditivos alimentarios que se perciben como químicos y se han asociado a  bajas calidades o a riesgos para la salud.  La reputación de baja calidad, es el resultado del uso abusivo de los aditivos por parte de la industria de alimentos envasados, cuyo  motor es el abaratamiento y ampliar las fechas de caducidad.

Los conservantes

Son aditivos que ralentizan los procesos normales de descomposición alimentaria aunque no evitan que los alimentos se deterioren en la despensa. Cuando se almacenan pierden la calidad que tenían en estado fresco y que se debe al propio proceso de descomposición natural. Sin embargo los conservantes tienden a conferir a todos los ingredientes sintéticos una mala reputación.

Los sabores artificiales

Plantean otra cuestión de calidad. Un producto de sabor sintético sólo aporta algunos matices de lo que sería un sabor natural y carece de la rica complejidad del sabor original.

Así la versión sintética de la vainilla, crea una experiencia sensorial  que es tan rotunda como la que producen los brotes de vainilla natural pero mucho más barata. Firmenich, Symrise, Takasago y otras empresas producen sabores y esencias de alta calidad (y precio elevado). Es triste que la opinión pública los suela equiparar con componentes de sabor más barato y menos satisfactorio.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

La Esferificación una técnica culinaria moderna

Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.

Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esferificaciones han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy sólida.

Esferificación inversa:  Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.

Emulsionantes tradicionales y modernos

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de «Aireación» o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones antiguas.  En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes escencial en la gastromía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obseciones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de una mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho +  leche + nata, mientras que un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Así se pueden crear novedosos platos o simplemente los tradicionales pero mejorados.

ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El  N₂ es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.

Ver vídeo en: http://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI

Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad?

Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica.

Los cocineros Adriá Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido.

Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura.

García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos.

Así llegó, por ejemplo, a uno de sus platos más premiados: falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, con el que recibe a sus clientes en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe, en su natal Marbella.

Para componer este plato se ha de licuar la pipirrana –una ensalada típica andaluza donde mandan el tomate y el pepino- hasta convertirla en un merengue que, apretado y dado forma redonda en un papel plástico, adquiere la forma y estrías de un tomate, al que el nitrógeno líquido le dará consistencia. Un baño posterior en rubí hace parecer a este plato un tomate real, muy maduro, que sorprende al comensal por su sabor y textura.

«Intentamos vender sensaciones de ese tipo en el restaurante. Es una trampa al ojo y siempre con sabor tradicional», explicó García, que ha tomado de la pintura el recurso del «trampantojo», ese engañar al ojo para sorprender, y lo ha llevado hasta la cocina gracias a técnicas como esta el nitrógeno líquido».

Helado en nitrogeno liquido

Falso tomate rafe relleno de pipirrana gazpacho verde

Cuba Libre Tradicional versus Molecular

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haciendo uso de las técnicas de espesamiento y esferificación, se puede elaborar una nueva presentación de la clásica bebida alcohólica «Cuba Libre».

En este proceso, se logra espesar el ron blanco con la ayuda de goma xantana y se elaboran esfereas de coca cola utilizando alginato de sodio y lactato de calcio.

FERRAN ADRIÁ Y JULI

SOLER, A JUICIO POR LA DEMANDA DE 

UN EXSOCIO DE ‘EL BULLI’

Los propietarios del restaurante ‘El Bulli’, Ferran Adrià y Juli Soler,  deberán sentarse en el banquillo del juzgado de Primera Instancia número  2 de Barcelona a finales de octubre, han confirmado este lunes fuentes  judiciales.

Los dos cocineros declararán como imputados tras una demanda de los hijos del exsocio  Miquel Horta, que les acusan de aprovecharse de la enfermedad mental de  su padre para comprarle sus acciones del restaurante a un precio  inferior.

  Precisamente será en octubre también cuando Adrià tiene previsto  explicar cómo funcionará durante su primer año el Bulli Foundation, una  institución dedicada a la investigación y creación gastronómica.

Noticia tomada de www.cuatro.com el 7 de mayo del 2012

 ¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE!

Ferrán Adrià podría llegar a ser la gallina de los huevos de oro para muchos, ahora esta la publicación de ¡No quiero volver al restaurante!, un libro del periodista Jörg Zipprick que al parecer escribe sobre gastronomía (guías, libros y columnas) desde hace unos años, y su investigación y reflexión sobre la gastronomía molecular le lleva a definir a ‘la llamada cocina molecular como el escaparate de la industria químico alimentaria’. El libro ¡No quiero volver al restaurante! fue presentado, y siendo un periodista alemán afincado en París es curioso que lo publique primero en España.

El subtítulo del libro reza así: “De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor”. Un ataque descarado que pretende disfrutar de la misma fama que tuvo el lanzamiento del libro de Santi Santamaria «La cocina al desnudo». El propio Jörg Zipprick afirma que ha optado por publicarlo primero en España a modo de estrategia para explotar la controversia entre Ferrán Adrià y Santi Santamaria. Ya lo hemos dicho al principio, Ferrán Adrià es la gallina de los huevos de oro…

Para conocer un poco de qué va el libro, basta con leer su índice: 1. “Una dosis extra de química, por favor” 2. La cocina molecular nace… 3. El Bulli se hace famoso 4. El proyecto Inicon 5. El inquietante Monsieur This 6. La farmacia del chef de Soylent 7. ¿Legal, igual? 8. ¿Y la salud qué? 9. El caso de los carragenatos 10. El experimento “fast food” 11. La leyenda del “cocinero inventor” 12. Ferran Adrià: un fenómeno mediático 13. “Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad 14. Sobre la nueva cocina 15. Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero! 16. ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad! – Epílogo. ¿Muslo o pechuga? – Apéndice. Lista de aditivos. El autor saca el tema del Proyecto Inicon, del que ya nos informó Santi Santamaria en su libro (un proyecto que trabaja con fondos de la UE para introducir las nuevas tecnologías en la gastronomía moderna), tiene como blanco a Ferrán Adrià, afirma que el chef catalán no ha inventado nada, que todo es fruto de la creación de los industriales alimentarios, se expresa con ironía y ganas de polémica… y seguro que algo conseguirá, pero no está tan claro que esta estrategia le funcione como espera. Pronto este nuevo libro se dará a conocer y entonces se podrá juzgar su contenido.

LA HISTORIA DE LA CIENCIA EN LA ALIMENTACIÓN

La agricultura y conservación de alimentos se estudiaron como ciencias en el siglo XIX,  cuando se desarrolló el envasado y la pasterización. Hoy en día la ciencia de la alimentación cuenta con varias disciplinas, como la Química de los Alimentos, la Ingeniería de los Alimentos, la Microbiología.

Muchos de sus científicos trabajan en  la industria de elaboración de alimentos, en la creación de productos y en la mejora del procesado, envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos. Para algunos implica conseguir resultados óptimos en las técnicas de cocina tradicional y elaboración de alimentos como el horneado, secado y la pasteurización. Otros investigan y desarrollan nuevos métodos de producción y procesado de alimentos.

Los científicos agrícolas estudian los cultivos y ganados, desarrollan formas para mejorar la calidad y el rendimiento e investigan métodos para transformar los productos agrícolas alimentarios.

En 2008 había en EEUU unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrícola y de la alimentación. Un 20% de ellas trabajaban para empresas productoras, un 15% en instituciones educativas y un 7% para el gobierno federal, las investigaciones en la ciencia agrícola y de la alimentación se publican en decenas de revistas académicas  y tratan todas las disciplinas, desde la ciencia de los cereales a la de la carne, nutrición molecular, la investigación de los alimentos y los hidrocoloides.

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LA EXPERIENCIA DE CENAR EN ELBULLI

El chef Grant Achatz escribió para The New York Times de su primera experiencia en elBulli:

Aquella noche había ido pronto a The french Laundry para poder preparar una mesa VIP cuando vi que Thomas Keller entraba en la cocina y venía en  mi dirección. Todas las mañanas estrechaba la mano de los cocineros y dependiendo del momento, lo hacía con una sonrisa. Conforme se acercaba noté que llevaba algo en la mano. Dejó el ejemplar de Octubre de 1999 de Gourmet en el mostrador de acero inoxidable y me pidió que lo abriera por la página marcada con una nota. Pasé las páginas y halle la imagen de un chef desconocido con semblante  hosco rodeado de naranjas que volaban. ¿Quién será ¿ me pregunté y ¿Por qué hace malabares con cítricos? En poco tiempo esa persona se convertiría en el mejor jefe de cocina del Mundo. Era Ferran Adriá.

Keller miró la revista y comentó: Léelo cuando llegues a casa, su cocina parece muy interesante, la ideal para ti. Creo que deberías hacer unas prácticas allí este verano. Siete meses más tarde, después de aterrizar en Barcelona,  mis prácticas empezaron al día siguiente.

Al llegar a elBulli Julio Soller me recibió, y yo esperaba que me dieran la chaquetilla en ese momento. Pero Ferran quería que cenara con el grupo. Me sentí como un parásito pero acepté.

Era un segundo jefe de cocina con 25 años en el mejor restaurante del mundo. Había crecido en ese ambiente desde que tuve 5 años  y me había licenciado en la mejor escuela de hostelería del mundo según muchas personas. Creía que sabía lo que era la cocina y los alimentos.

No tenía ni idea de lo que nos esperaba.  Cuando los platos empezaron a aparecer me sentí confundido y sorprendido, asombrado y deslumbrado. Llegaron las huevas de trucha rebozadas en una fina y perfecta tempura. Mordimos el primer bocado, del tamaño de un chicle…No parecía haber ningún aglutinante que mantuviera unida las huevas y estaban frías ¡crudas! ¿Cómo había conseguido que se mantuvieran unidas y rebozarlas sin que se dispersaran en cientos de bolitas? ¿Y por qué estaban crudas? ¡Que maravilla!

Llegó un cuenco pequeño. Ah! Polenta con aceite de oliva-pensé- En cuanto me llevé la cuchara a la boca sentí una explosión de sabor a maíz. Pero enseguida la textura asociada con la polenta desapareció, y quedé asombrado.

¿Qué estaba pasando aquí? -pensé. Sé de cocina pero esto es mágico, y la magia continuó…. Sopa de guisantes que cambiaba de temperatura conforme se comía, ravioles de sepia en vez de pasta que explotaban y dejaban salir un relleno líquido de coco, cuando cerrabas la boca; té en forma de esferificaciones que se disolvían inmediatamente en el paladar; conejo asado con gelatina caliente de manzana….!un momento! ¿Cómo es posible? ¡La gelatina no puede estar caliente!

La cena continuo con 40 platos y cinco horas y media. A pesar de todo, al día siguiente entré en la cocina de elBulli esperando encontrar un lugar familiar en el que trabajar. Al fin yal cabo una cocina es siempre una cocina, ¿no? Me condujeron a un pequeño cuarto de preparación con otros siete cocineros, uno de ellos René Redzepi, del famoso restaurante Noma de Copenhague. Fue mis oídos y mi voz durante toda mi estancia allí. Él hablaba francés y yo no hablo español. Escuchábamos al jefe de cocina del elBulli, un chef italiano traducía al francés y este le daba las instrucciones a René, que me las traducía al inglés. El grupo reunido en aquella cocina era increíblemente internacional. Chefs de todo el mundo acudían para instruirse en este tipo de cocina, aunque aquello no se parecía a lo que conocemos como cocinar en absoluto. La palabra conceptos define mejor los platos. No había quemadores encendidos ni proteínas chisporroteando en aceite ni  grasa de ternera cociéndose en la parte de arriba. En su lugar, había cocineros que empleaban los utensilios de cocina como si fueran joyeros. Los chefs se agrupaban alrededor de un proyecto, como envolver piñones tiernos en láminas finas de remolacha o utilizar jeringuillas para rellenar con Campari fresa vaciadas. Todo era nuevo y extraño: la forma en que estaba organizado el equipo, las técnicas que usaban, el aspecto de los platos e incluso el olor.  Para mí fue la prueba de que se trataba de una nueva cocina.

Desde aquel verano del 2000 he vuelto a cenar en elBulli un par de veces. En cada ocasión en un momento distinto de madurez como chef y como comensal  y en ambas,  Ferran ha conseguido hacerme experimentar un regocijo infantil. Me suscita una sensación de admiración y asombro en el medio que mejor conozco.

La gente me pregunta a menudo si el estilo de cocina que lidera es una tendencia, una moda o flor de un día. Creo que cada 15 o 20 años, con una evidente curva de distribución normal de energía, la mayoría de las profesiones cambia. La tecnología, las bellas artes, el diseño y la cocina siguen la misma previsible pauta. Un visionario crea la estructura de un nuevo género, otros lo siguen y lo ejecutan  y el efecto residual permanece, empapado en el oficio. Si volvemos la vista a la nouvelle cuisine creada a comienzos de la década de los 70 por Bocuse, Chapel, Troisgros, Guérard, Vergé y Oliver, percibiéremos claramente ese patrón. Los protegidos de los grandes chefs finalmente se forjan su propio camino para concebir un nuevo estilo.

MODERNIST CUISINE  . Historia y Fundamentos  Vol 1  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet    Edit TASCHEN

 

Centrados en la innovación: ElBulli

A finales de los 80 se empezó a cerrar elBulli durante seis meses al año, este hecho a parte de la estacionalidad, les permitía tener el tiempo para aprender más sobre los alimentos y realizar experimentos creativos. En 1990 elBulli recuperó su segunda estrella Michelin, aquel año Soler y Adriá compraron la titularidad del restaurante al matrimonio Shilling.

El pan fue la primera baja, en 1997 no lo volvió a servir ya que era un elemento que podía tomarse en todas partes. Los Snacks (plato con una o dos tapas del tamaño de un bocado) pasaron a ocupar un lugar central en su cocina y llegarían a ser el tema principal.

El carrito de los postres desapareció en 1992, era obligatorio en todos los restaurantes de lujo, pero para Adriá representaba  una limitación para presentar sus platos. Así mismo ocurrió con carrito de los quesos, que duró cinco años más.

Adriá intentaba analizar y mejorar cada uno de los aspectos del restaurante.  A comienzos de los 90 creó una partida de desarrollo, que se dedicaba a crear nuevas ideas y técnicas.

Adriá documento todas sus experiencias de la búsqueda de la creatividad, con una serie de libros  brillantes pero nada convencionales así como la evolución de su cocina de 1983 a 2005.

Estos libros analizan explícita y conscientemente el proceso de la creación culinaria, todos los accidentes o hallazgos casuales eran estudiados  con un enfoque intelectual y analítico.

Su menú nos muestra la cocina aplicada como arte. Un complejo equipo de laboratorio es un solo un medio para lograr ese fin, su objetivo no es crear una cocina científica, si no proporcionar a los comensales una nueva experiencia utilizando todos los utensilios disponibles.

Otra de sus innovaciones giran en torno al uso de nuevos ingredientes, por ejemplo  mientras troceaba el atún para preparar un plato , descubrió que ese pescado tiene médulas en la espina, que son circulares y translúcidas, ellos lo extrajeron con mucho cuidado y aprendieron a prepararlos y servirlos en varios platos. Algo similar sucedió cuando el personal experimento con piñas verdes de pino, descubrieron los piñones tiernos y crearon con ellos varios platos.

Abundan los casos parecidos una fruta o verdura de cocina asiática o un nuevo gel hidrocoloide del mundo de la ciencia alimentaria  o un nuevo utensilio , como la máquina de algodón de azúcar o el sifón ISI, sirven de punto de partida para la concepción de nuevos platos.

En 1994 desarrolló su primera espuma salada de judías blancas con erizos, servidos en su concha. Las espumas se utilizaron siempre en la cocina clásica, como el mousse, merengues, nata montada incluso el pan es una espuma dura.

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Ferran Adriá y elBulli

El restaurante elBulli, situado cerca de Roses, en la Costa Brava española,  se inauguró como minigolf en 1961, sus propietarios los alemanes Hans y Marketta Schilling, lo bautizaron así en honor a sus bulldogs franceses (bulli en catalán). A los pocos años se transformó en un modesto grill asador, al lado del mar. Recibió su primera estrella Michelin en 1976, cuando ya servía comida francesa. Cinco años más tarde Juli Sole se incorporó como director y el año siguiente obtuvo una segunda estrella, siendo chef Jean Paul Vinay.

El joven Ferran Adriá que no poseía formación culinaria entró como aprendiz de cocina. Nacido en un suburbio de Barcelona en 1962, se interesó por la cocina a los 17 años, trabajo primero como friegaplatos en un restaurante francés y enseguida se fue a trabajar por diversas cocinas por toda España. Cuando llegó a elBulli, fue contratado como jefe de partida en 1984.

A finales de 1984, Soler ascendió a Adriá a jefe de cocina. Juntos se embarcaron en un período de transformación que dio origen al restaurante más prestigioso del Mundo. En un principio los platos que preparaba Adriá eran bastante convencionales, acordes con el estilo francés e influencias mediterráneas. Adriá estudió la nouvelle cuisine durante su stage  con Georges Blanc en Vonnasy con Jacques Pic en Valence.  Después revisó su menú y empezó a trabajar con los sabores locales y platos tradicionales de la costa catalana.

Al asistir a una demostración del Chef Jacques Miximin, fue un punto de inflexión para el ya que al escuchar las palabras de este famoso chef “Creatividad es no copiar”, entonces empezó a desarrollar la nueva filosofía culinaria que lo haría famoso.

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LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

 

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.  Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.